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Recetas de la cocina tradicional gibareña

Por los años 50 del siglo pasado el historiador holguinero Pepito García Castañeda escribió un libro sobre Gibara que no le gustó a los gibareños y por eso en la plaza principal del pueblo se reunió la población para quemar la mayor cantidad de ejemplares. A la vez al historiador lo declararon personaje no grato en la villa.

De ese libro tomamos la historia de cómo consiguen en aquel pueblo los dos productos más comunes en su cocina, la coquina y el cangrejo.

“Debe saber el comprador que para coger las coquinas hay que mojarse el fondillos y para coger los cangrejos blancos, de cuyas masas hacen el “enchilao de cangrejos”, tienen los gibareños su método. Esos dichos cangrejos, que tanto abundan allí, tanto que el pueblo se conoce como La Villa Blanca de los Cangrejos Colorados, solo salen de sus cuevas situadas en lugares fangosos, en época de las lluvias. Por eso, para engañarlos y sacarlos de la cueva los “cazadores” de cangrejos en Gibara los engañan haciéndole creer que está lloviendo. Así lo hacen: van por las noches y en la boca de cada cueva hacen ruido que consiguen dando con un madero en el fondo de una lata de luz brillante vacía, con ello imitan el sonido del trueno; luego enfilan hacia la cueva del cangrejo la luz de una linterna que se enciende y se apaga varias veces, para que el animal crea que son relámpagos; y, finalmente, arrojan adentro de la cueva una jarra de agua, como si estuviera lloviendo. Lo anterior hace creer al cangrejo que está tronando, relampagueando y hasta lloviendo, y salen afuera a disfrutar de las lluvias… y esa es su perdición”.

Estas que siguen son algunas recetas preparadas con coquinas y caro, recogidas especialmente para EL ALDABÓN por la historiadora gibareña Teté Ruíz de Quevedo Morales.

EL­ CARO:

Cuando­ llega­ la época ­de­ desove­ del­ cangrejo­ colorado, que es de febrero a mayo, las familias gibareñas, incluyendo a los ancianos y niños, acuden a la costa para capturar los animales y conseguir sus huevas que localmente son conocidas como “Caro”.

Muchos de los recolectores de huevas las consumen en sus casas y otros las venden generalmente pregonando: “Caro… caro crudo” o “Caro… ­caro­ barato” (aunque jamás es barato como lo anuncian los pregoneros).

En el citado libro de Pepito García Castañeda que antes no lo dijimos, se llama “Así es Gibara”, se recoge el siguiente pregón de vendedor de “caro” Juan B. Pérez. Este se paraba ante un cesto de cangrejos a la vez que anunciaba el producto con la siguiente cuarteta:

“Dijo un cangrejo llorando

en su triste mortandad,

que pocos vamos quedando,

que pocos quedamos ya”.

PLATOS GIBAREÑOS PREPARADOS CON CARO

FRITURAS ­DE­ CARO:

Ingredientes:

Una libra de caro, una cabeza ­de­ ajo,­ pimienta y­ sal­ a­ gusto

Preparación:

Después­ de­ limpiar ­el­ caro se­ mezcla bien­ con­ la ­pimienta, ­ el­ ajo bien picado­ y­ la­ sal.­­ (Si se­ desea ­aumentar­ la­ masa ­se­ le­ puede­ añadir­ unas cinco onzas de harina­ de­ trigo ­o su ­equivalente­ en pan rallado).

Con la masa se hacen tortillas y se fríen en aceite caliente.

__________

Otra ­modalidad­ de las frituras de caro consiste­ en­ formar­ tortas­ grandes que se curan poniéndolas al sol durante siete días y de esa forma pueden­ conservarse­ por espacio ­de­ siete meses­ y hasta un año.

REVOLTILLO­ DE­ HUEVO­ Y­ CARO:

Ingredientes:

Un cucharón mediano de caro. Ajo bien picado, pimienta,­ sal y­ un­ huevo.

Preparación:

Se ­bate ­todo­ y­ se ­fríe­ hasta­ que ­quede hecha ­la ­tortilla.

EMBUTIDO­ DE­ CARO:

Ingredientes:

Una libra de caro, dos cabezas­ de ­ajo ­y­ sal.

Preparación:

Se mezclan los ingredientes y la masa se introduce en tripas de cerdo o res bien limpias que se amarran por ambos extremos y se hierven. Después­ se­ pone­ al­ sol hasta­ que ­se seque.­ El embutido puede durar hasta un año sin necesidad de refrigeración.

ARROZ­ CON­ CARO:

Ingredientes:

Media libra de caro, una­ libra­ de ­arroz,­ ­ajo,­ cebolla,­ ajíes, ­comino, ­pimienta­,­ tomate y sal.­

Preparación:

Se hace un sofrito con todas las especias. Se añade el caro y también se sofríe. Luego se añade el arroz, se cubre con agua y se cocina.

PLATOS­ GIBAREÑOS HECHOS CON COQUINAS:

La ­coquina­ es ­un­ pequeño­ molusco­ bivalvo ­que vive en los fondos ­bajos­ y­ arenosos. (En la bahía de Gibara es muy abundante).

Durante ­muchos ­años con coquina se preparaba ­uno­ de­ los­ más socorridos platos­ en ­la ­mesa­ de ­los más­ pobres de la villa,­ aunque no por eso fue despreciado por los que tenían mayor ­poder ­adquisitivo.­

En el libro de Pepito García Castañeda, tantas veces citado en este post, se recoge el pregón de un vendedor de coquinas, “Chanito”, a quien conocían en el pueblo por el sobre nombre o apodo de “Cucharón”.

Así proponía sus coquinas el famoso vendedor:

Ahí viene el “Cucarachón”

vendiendo almejas y coquinas,

que él mismo las ha sacado

de Punta “La Pelegrina”.

¡Coquinas! ¡Coquinas!

que vende el “Cucarachón”

más grandes que “Domingón”,

ese que vende en la esquina.

Levántate mi vecina

aunque sea en camizón,

que aquí está el Cucarachón

con la jaba de coquina.

Con­ las conchas de las coquinas se fabricaban en la Villa unos famosos collares­ que durante ­mucho­ tiempo­ constituyeron­ algo­ así­ como­ un­ símbolo­ no oficial ­de ­la­ hospitalidad­ gibareña.

SOPA­ DE­ COQUINAS:

Se­ lavan ­bien­ las­ coquinas­ y ­se ponen­ a­ hervir ­en ­agua­ y­ sal­ para que­ las­ conchas ­abran. Cuando ya ha ocurrido se extrae la masa, o­ sea,­ el­ molusco.

Se ­prepara­ un ­sofrito ­con­ ajo,­ cebolla,­ un­ poquito­ de­ pimienta­ y tomate y con él se condimenta el caldo en el que se hirvieron las coquinas. Finalmente se agrega la masa, el arroz o los fideos y se deja cocinar a fuego lento hasta que la sopa esté lista para servir.

ARROZ­ CON ­COQUINAS:

Ingredientes:

Coquinas, ­arroz, ­ajo, ­ajíes, ­cebollas,­ aceite,­ harina y sal.

Preparación:

Se­ lavan ­bien­ las­ coquinas­ y ­se ponen­ a­ hervir ­en ­agua­ y­ sal­ para que­ las­ conchas ­abran. Cuando ya ha ocurrido se extrae la masa.

Simultáneamente se sofríen las especias y el arroz. Luego se le añade la masa de coquinas y el caldo que se consiguió al hervir el molusco. Se deja cocinar a fuego lento.

FRITURAS­ DE­ COQUINAS:

Ingredientes

Coquinas,­ ajo, ­ajíes,­ cebolla,­ aceite,­ harina­ y sal.

Preparación:

Se ­sofríen ­las ­especias ­con ­la ­masa­ de­ coquinas. Después se agrega harina y se remoja con el caldo conseguido al hervir el molusco. Se amasa hasta conseguir una masa de consistencia adecuada.

Se­ fríen ­en ­grasa ­bien­ caliente.

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Y por ahora terminamos deseándole buen provecho y prometiendo un pronto regreso para hablarle de las cocina tradicional canaria tal como se pone en práctica en Gibara.

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