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Receta del AJIACO CRIOLLO

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Los aborígenes taínos legaron a la Isla un plato distintivo de la cocina cubana: el ajiaco. El nombre le viene por el uso abundante del ají para evitar los olores fuertes de las carnes, raíces y plantas variadas que en la misma olla se cocían. Hoy los cubanos lo disfrutamos en diversas variantes, según la región de la provincia o país, y también en su versión más modesta, la caldosa.

AJIACO A LA CRIOLLA

(para 4 personas)

 

INGREDIENTES:

  • 140 g de tasajo
  • 232 g de cabeza de cerdo
  • 90 g de tocino ahumado
  • 120 g de plátano pintón
  • 120 g de malanga
  • 120 g de ñame
  • 120g de calabaza
  • 120 g de boniato
  • 120 g de yuca
  • 16 ml de aceite
  • 2/u de maíz tierno (mazorca)
  • Ají picante al gusto
  • 4 tajadas de limón
  • 120 g de sofrito
  • 32 g de sal
  • 1 800 ml de agua, aproximadamente

PARA EL SOFRITO

  • 60 g de aceite
  • 1,5 kg tomate
  • 10 g de ají
  • 8 g de pimiento
  • 60 g de cebolla
  • 40 g de cebollino
  • 2 g de orégano y de comino

ELABORACIÓN:

Remojar el tasajo en abundante agua durante 12 horas aproximadamente. Cocinar hasta que ablande. Cortar en dados y desalarlos en agua fría por no menos de 24 horas, cambiando el agua en cada ocasión.

Suprimir la epidermis y los pelos a la cabeza de cerdo, y cortar en trozos, cocinarla por unos 40 minutos, colar el caldo y desgrasarlo. Deshuesar la cabeza y cortar la carne en pedazos no muy grandes.

Cortar el tocino en dados, suprimir el pellejo y sofreírlo en aceite.

En el caldo que dejaron las carnes al hervirse se cocinan las viandas cortadas en trozos (excepto la calabaza y el plátano pintón, que se incluyen pasados 15 minutos) y el maíz en rodajas.

Igualmente quince minutos después de mezclarlo todo y ponerlo a hervir se incorpora el sofrito criollo sin el ají, este último se corta bien fino y se reserva para el final.

Dejar cocinar 20 minutos más a fuego lento sin que se desbaraten las viandas.

Agregar el ají dos o tres minutos antes de retirar del fuego.

Servir acompañado de rodajas de limón.

________

Por la semejanza que tiene este plato con la identidad del cubano, formada por la cocción de tantas culturas diferentes, el sabio don Fernando Ortiz dijo que es “Cuba una mezcla abierta, una olla puesta al fuego de los trópicos” y la cubanidad un ajiaco.

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