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Platos canarios en la tradición gibareña (Holguín, Cuba)

Por: Teté Ruiz de Quevedo Morales//Historiadora de Gibara. Una investigación especial a petición de El Aldabón

Las comidas y bebidas típicas de Gibara son herencia que los vecinos actuales de la Villa recibieron de sus antepasados, españoles sobre todo y de forma muy especial, los canarios.

Estos últimos fueron magníficos cultivadores de la tierra de la que extraían todas las viandas, verduras y hortalizas que consumían. Asimismo en sus patios, huertos y pequeñas estancias, además de dedicarlas al cultivo las usaban para la crianza de animales domésticos, que constituían parte indispensable también en su alimentación.

Seguidamente ofrecemos el testimonio a esta web ofrecidos por descendientes de canarios que viven en Gibara:

“Las familias canarias cocinaban sus comidas con carbón vegetal. Era costumbre vestirse correctamente y cenar todos reunidos, acomodando la mesa espléndidamente con los mejores cubiertos y manteles de la casa. Generalmente a la mesa se sentaban el padre, los hijos y invitados, cuando los había, mientras que la mujer de la casa continuaba laborando. Ella era la última que cenaba; muchas veces lo hacía de pie en la cocina“.

                                               Nelsa de las Nieves, hija de canarios.


“En mi casa se tomaba mucho el gofio escaldado, que es el gofio mojado con caldo de pollo. Ese es un muy buen alimento para niños y viejos”.

                                             Lourdes de los Ángeles Cuesta Mora, nieta de canarios.


Algunas recetas tradicionales de Canarias que se preparaban en mi casa las enseñó a confeccionar mi padre, entre ellas:

Papa fundida: Se hervía la papa en rodajas y después se ponían a secar. Se freían manteca o aceite bien caliente.

Garbanzos: Conocido y muy apreciado por los isleños en todas sus variantes: Potajes, sopas, cocidos.

Las habichuelas: Muy utilizadas por la cocina canaria en potajes. A ellas se les adicionaban viandas, especias, tocino y carnes saladas o fritas.   

                                         Jorge Carballo Vives. (Hijo de canario)


“A las morcillas de cerdo se les agregaba gofio, queso rayado y especias, y luego se colgaban encima del fogón de leña, para que se ahumaran.

“A la papa hervida también se le adicionaba queso y aceite.

“Se comía mucha fruta. Del melón de agua se aprovechaba fundamentalmente el corazón.

“También preparaban mucha ensalada de bacalao con aceitunas, que se comía con viandas (ñames, malangas y plátanos)”.

“Todas esas comidas se aderezaban con puré de tomate, cebollas y ajos.

“Mi mamá, que era canaria cocinaba muy bien, gustaba de hacer ajiacos echándole mucho cilantro y viandas. Confeccionaba el pollo asado en olla, lo ponía a hervir y lo condimentaba con muchas especias, le adicionaba grasa y esperaba que estuviera bien dorado, después hervía papas y adornaba el pollo. Igual todos los días cocinaba potaje, al que acompañaba con arroz blanco y viandas para el almuerzo, decía que los hombres que trabajaban debían alimentarse bien”.

                                     Nilda del Pilar Castellanos Rodríguez (Cusa), hija de canarios.


Arroz isleño:

Se cocinaba carne de cerdo, res u ovejo cortada en pedazos pequeños. A la vez se freía plátano maduro en rueditas y luego se le echaban a un revoltillo de huevos, la cantidad a gusto, mi abuela echaba de 8 a 10 huevos. Se hacía una buena salsa y se ligaban la carne, el plátano frito y el revoltijo de huevo. Aparte se hacía el arroz blanco, al estar tibio este último se ligaba muy bien a todo lo anterior”

Carmen Mayo León, nieta de canarios.

Mojo isleño:

Se hacía una mezcla con pimentón, vinagre, aceite, especias, sobre todo el ajo bien macerado y se usaba para acompañar comidas como el arroz con frijoles, la yuca y otras viandas.

Chorizo Isleño:

El gordo de cerdo y la carne se molían bien, se le agregaba pimentón y especias. Luego se introducía en las tripas del cerdo que antes habían sido muy bien lavadas. Se ponían encima del fogón de lena para que se curaran. Podían comerse crudas.

Los dulces:

El gofio de mijo, maíz o de garbanzo se usa desde tiempos inmemoriales allá en las Canarias. Ellos nos enseñaron a hacerlo, sobre todo de maíz.

“Se confeccionaba grandes cantidades de dulce de naranja para las pascuas, y se guardaba en pomos para que durara toda hasta que se acabara la navidad. También se hacían de frutabomba y mamey cuando era la época de estas frutas.                                          

“A los dulces de frutas se les adicionaba pasas o uvas secas. El gofio isleño de trigo se tomaba con leche, café con leche, con azúcar, y además se le adicionaba a las sopas para espesarlas”.  

                       María Dolores Brito y Malledo. (Nieta de canarios)

 

  

 

 

                                                                                    

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