EL MILAGRO DE GIBARA (Tradiciones canarias en la alimentación cubana)

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EL MILAGRO DE GIBARA (Tradiciones canarias en la alimentación cubana)

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Llegó el Almirante don Crisforo Colombo a Cuba en la noche del 27 de octubre de 1492 y desembarcó a la salida del sol del día siguiente en la bahía de Bariay. Al día siguiente, continuando por la costa, llegó a Gibara, a la que bautizó “Río de Mares” y allí quedó por una semana.

Unos pocos años después el conquistador don Diego Velázquez vino a la Isla y fundó siete villas iniciales, Bayamo entre ellas, que fue la que tuvo jurisdicción sobre la costa norte de Oriente.

Transcurridos dos siglos los bayameses montaron en sus carretas tiradas por bueyes y vinieron a poblar este litoral, creando haciendas, sitios de labranzas e insignificantes caseríos. En 1720 fundaron Holguín, a unos 32 kilómetros de la costa.

Y pasó un siglo. Los holguinenses crearon en Gibara su primer y único puerto durante todo el periodo colonial. Entonces comenzaron a llegar a la zona inmigrantes de muchas partes del mundo, canarios sobre todo.

¿Qué significaba para un canario llegar a la bahía de Gibara? Mientras el buque maniobraba e iba entrando en la amplia y abierta bahía, ante los ojos del recién llegado se presentaba un grato universo de maravilla. Luego, ya desembarcado y cuando emprendía el camino hacia el interior en busca de trabajo, la sensación se solidificaba. Gibara, como el resto de Cuba, era para ellos recobrar el paraíso, y lo dice EL ALDABÓN por las razones que daremos más adelante. Ahora sigamos las huellas de un isleño al que nombraremos Manuel González Hernández, natural de los Sauces.

Desde el muelle don Manuel constata el agua abundante de los dos ríos que vierten en la bahía, el Gibara y el Cacoyugüín, y eso, seguramente, contrasta con la falta del líquido precioso que padeció en su Isla de origen. (Si este imaginario don Manuel hubiera vivido hasta 1958 y leído el libro “Un verano en Tenerife”, publicado en ese año, comprobaría que su autora, la poeta cubana Dulce Maria Loynaz, sintió lo mismo pero al revés, al llegar a Canarias, esto es, la sed ancestral que tenían aquellas Islas. Es la obra de la poeta cubana un llanto agónico por la aridez que sufren aquellas islas. Dice:

“De súbito, el paisaje da la vuelta y cambia todo en derredor nuestro. Como arrancados de raíz han desaparecido en unos minutos los árboles y albercas. La hierba se hace mustia, las flores palidecen y acaban por desaparecer, dejando tan solo la piedra descarnada a ras de tierra.

“Y es que hemos doblado ya la punta de Teno, y entramos en el Sur, donde la vida ha muerto hace miles de años.

“Dicen que contemplando el monte de Nublo en Gran Canaria, don Miguel de Unamuno, nunca propenso a ceder a asombro alguno, hubo de exclamar conturbado: esto es una tempestad petrificada”  

Unas páginas más adelante dice la cubana poeta: “allá hay pueblos que llevan en su nombre un espejo de agua que en la realidad ya no existe como San Cristóbal de la Laguna: Es decir, que las gentes de su tierra ven un agua que, aunque no existe hoy, existió hace siglos”.

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Candelaria, en la Sierra de Gibara

                                           Candelaria, en la Sierra de Gibara

Cuando don Manuel González Hernández se interna en los campos inmediatos a la Villa de Gibara, a la búsqueda de trabajo en las abundantes vegas de tabaco de la región, avanza paralelo al río Cacoyugüín, que en sus aguas lleva un rico arrastre de sedimentos con los que fertiliza las llanuras ribereñas cada vez que en días de fuertes lluvias las inunda. Si el canario continuara su recorrido por el camino que termina en Holguín se agotaría su vista de contemplar las llanuras formadas por rica capa de tierra negra, apta para el noble arado. Aquí todo es diferente a las tierras que dejó atrás; hasta la miseria.

El agua y la fertilidad de los suelos sorprende a don Manuel tanto como la exuberancia en el habla, en el vestir, en la forma de vivir de los cubanos. Aquí “la gente no iba a misa; las mujeres, con pretexto del calor, dejaban descubierto en toda su amplitud los brazos, llevaban trajes sin mangas, cosa nunca vista en el mundo, o por lo menos en Canarias” .

Diferencias de costumbres aparte, la naturaleza nueva le provoca renacimiento de esperanzas a don Manuel, a pesar de que él no tiene al famoso tío bodeguero que esperaba a los emigrantes de otras partes de España, él es pobre pobrísimo pero tiene brazos fuertes para trabajar, por eso se va las serranías, donde el precio de las tierras es menor y emprende las gestiones para alquilar un espacio reducido. En aquel lugar encuentra a otros paisanos suyos y juntos rebautizan al lugar con el nombre de virgen patrona de las Canarias: Candelaria.

Al finalizar la guerra de independencia de Cuba en 1898 en las zonas colindantes con Gibara se asentaron grandes compañías azucareras norteamericanas que monopolizaron el cultivo de la caña. Entonces los plátanos y el maíz de Candelaria, sembrado por los canarios y descendientes, adquirieron fama grande en todo país.

Y junto con sus productos de la Sierrita gibareña comenzaron a bajar a los llanos holguineros las costumbres, tradiciones y ese mirar noble y cabeciduro del canario. Hoy en la zona casi todos tienen un abuelo isleño y una herencia hermosa que sigue viva.

EL MAIZ.

Es el maíz un producto esencial en la dieta canaria. Allá lo llevaron luego de la conquista de América y por influencia de la lengua portuguesa lo llamaron “millo”.

Básico fue este grano en la dieta de Candelaria y todavía hoy tiene gran importancia, tanto que es parte de mitología de la gente común: Las personas de edad avanzada para medir su experiencia en cualquier asunto, dicen que han comido mucha harina (de maíz): esto significa que haber comido mucha a harina de maíz es sinónimo de haber vivido muchos años.

HARINA DE MAÍZ

En la dieta de los canarios y sus descendientes ese es un producto fundamental. Los de Candelaria (y de toda Cuba), la consumía de diferentes formas: Una es cocinarla con manteca de cerdo y sal y en ocasiones se le agregaba carne de cerdo o un huevo frito, pero lógicamente los menos favorecidos la consumían sin esos complementos proteicos. La otra forma más común es consumirla con leche de vaca y un poco de azúcar.

Y a propósito de la leche como acompañante de la harina de maíz, en los testimonios que hemos oído de los descendientes de canarios de Candelaria estos tienen muy fija la imagen de una escena que muy común: El padre o el abuelo llevaban la vaca hasta la puerta de la casa, o mejor hasta la puerta de la cocina y allí iba vertiendo el líquido directamente de la teta de la vaca a cada plato de harina.

Más, es justo saber que la harina de maíz con leche era comida de medio día no de la tarde, por lo menos no en tiempos de bonanzas económica.

ADVERTENCIA: No se malinterprete a EL ALDABÓN; la población canaria en Cuba NO utilizó en su dieta la harina de maíz más que los otros grupos étnicos que se asentaron en la Isla, pero lo que sí es cierto es que el maíz forma parte de la dieta del canario, incluso, entre ellos se encuentra una cierta sutileza en su consumo que no está en otros grupos. Por demás, las familias que tenían otro origen, al mejorar su posición económica lo primero que hacían era dejar de comer harina de maíz y consumir arroz y viandas, incluso, en algunos casos los no canarios llegaban a odiar el plato, porque para ellos el maíz era sinónimo de pobreza: ¡comer harina sin sal era expresión de la máxima miseria! Contrariamente en la Candelaria de hoy pudimos comprobar que en casas de descendientes de canarios que gozan de una buena situación económica siguen utilizando la harina de maíz en el almuerzo con gran frecuencia. Incluso fuimos invitados a almorzar con una de estas familias, la de Jerónimo Pérez, nietos de canarios: ellos nos ofrecieron un suculento almuerzo donde todo era acompañado con harina de maíz. (Estas personas tienen una muy buena poción económica si se le compara con otras del barrio, porque ellos se dedican a la siembra y comercialización del ajo).

¿Por qué los canarios se aficionaron tanto a la harina de maíz?, quizás por la ausencia de su tradicional gofio de trigo, o sabe Dios por qué. Lo cierto que es así, sin ninguna explicación. Fueron los canarios los que enseñaron a los cubanos a hacer el pinol que es parecido al gofio de trigo: Se tuesta el maíz seco y luego se muele y se le agrega azúcar. Se puede consumir seco o humedecido con leche o agua. (Cuando niños es un juego divertido llenarse la boca de pinol seco y decir: “Papá gofio”, para salpicar al que esté cerca).

Otra forma consumir la harina es el plato que se llama mazamorra. Se hace este con maíz tierno al que se le incorpora azúcar, canela, a veces vainilla y también pasas secas. La mazamorra es considerada en Candelaria una harina especial que solamente se puede hacer cuando hay maíz tierno, por lo que es la comida para bautizar la cosecha.

Los tamales son otro de los platos comunes que se hacen del maíz. Consisten en maíz tierno molido y condimentado con ajo, cebolla y otras especias, con carne de cerdo. La masa se envuelve en hojas del mismo maíz y se cocina.

La forma más sencilla de comer el maíz es la mazorca hervida con sal o nada más asada al fuego. La rosita de maíz es más tardía, o por lo menos, esta se popularizó ya bien entrado el siglo XX como parte de la influencia estadounidense en la cultura cubana. Se trata de un maíz especial que al tostarse da rositas o palomitas, pero esas no son populares entre los campesinos que descienden de canarios y tampoco entre los que tienen otra raíz.

EL TRADICIONAL ACTO DE MOLER EL MAIZ PARA HACER HARINA.

Ese es una especie de ceremonia que quedaba en manos de la mujer canaria o descendiente de ella, que también es la que se encarga de moler maíz para la alimentación de los pollos pequeños.

La mayoría de las casas canarias de Candelaria tenían uno o dos molinos (o maquinillas como también se les llamaba). Uno de mejores condiciones para hacer harina finísima para el consumo de la gente y otro rústico para moler el maíz que se destinaba al consumo animal.

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EL MOLINO O “MAQUINILLA”

El molino (o maquinilla) para granos no fue introducido en la región por los canarios, pero para ellos tenía una gran importancia, al punto que algunas familias al venir los traían de su lugar de procedencia. Y otros que no tuvieron dineros suficientes para comprarlos, los construyeron: eran esos, dos piedras redondeadas que se movían una sobre la otra.

Tan frecuente fue el uso de ese aparato que todas las ferreterías cubanas terminaron vendiéndolos, de ellos, fueron los de fabricación alemana los que alcanzaron mayor prestigio. Esos eran un molino de tamaño mediano que tenía una manivela, o manigueta como también se le dice también en Cuba.

En el siglo XIX nada más tenían molinos o maquinillas las familias más acomodadas.

Al principio el molino y la maquinilla no eran lo mismo. Maquinillas eran los molinos más pequeños, de ahí que al referirse a ellos lo llamaran maquina pequeña. De estas las hay de dos tipos, unas grandes para moler maíz y otra más pequeña para moler café y maíz para la alimentación humana. También había una todavía más pequeña para moler las especias con las que se condimentaban las comidas y la carne de res o de puerco para hacer el llamado picadillo.

Se muele el maíz tierno en maquinilla y no en los grandes molinos porque ese grano produce un líquido o leche que se le agrega a la pasta molida.

Por cierto, ese dicho líquido obliga a que después de usada, la maquinilla deba ser desarmada y lavada, y ese es otro de los motivos por el que se muele el maíz en maquinilla y no en molino, pues lavar uno grande todos los días es un trabajo muy fatigoso. Por demás, eran las mujeres quienes se encargaban de moler el maíz para la comida y ellas generalmente no tenían la experiencia mecánica que tienen los hombres, aunque eran los hombres quienes se encargaban de desarmar y lavar el molino grande cuando se usaba.

El pilón, que es un tronco de árbol ahuecado, también se usó para moler el maíz, aunque en este caso se trata del grano seco para hacer pinol. Se coloca el grano en el fondo de la parte ahuecada y se golpea con un fragmento de madera al que se llama mano de pilón o macana. Sin embargo la verdadera utilidad del pilón fue para pulverizar los granos de café.

El pilón ha dejado un heredero, que es el mortero. Se trata de un pequeño pilón hecho de madera o de piedra que se utiliza para machacar las especias con las que se condimentan las comidas. En el caso de Candelaria, se usó del mortero más por tradición que por necesidad, pues la mayoría de los vecinos tienen pequeñas maquinillas en las que se podrían hacer esta labor. Claro, los morteros tienen la ventaja de que son más manuables, pues las maquinillas hay que armarlas y luego desarmarlas y lavarlas.  

OTRA ADVERTENCIA: No se malinterprete a EL ALDABÓN. Ni el molino ni mucho menos el pilón fue introducido en Cuba por los canarios, tampoco ellos lo utilizaron más que el resto de la población que no tenia una raíz canaria.

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Después de molerles el maíz a los pollos pequeños, la mujer lo depositaba en una jaula también llamada “caravana”, elaborada de madera donde podía entrar el pollo pequeño y no las aves de mayor tamaño. A estas últimas se les alimentaba con el grano del maíz entero.

Luego del maíz de los animales, la mujer molía el de la harina para el día. Si nada más tenía un solo molino, hacia lo que se llamaba afinar la maquinilla que es ajustarla para que muela el maíz más fino que el de los pollos y lo convierta en harina.

La harina no se guardaba para el día siguiente sino que, generalmente, solo se molía la cantidad que se iba a consumir en el día.

Común era común que al lado de la vivienda se levantaran unos ranchos que se llamaban “prensa” donde se guardaban las mazorcas del maíz seco. Cuando varió la condición económica de los campesinos, estos comenzaron a guardar el maíz desgranado en tanques de metal que se sellaban con cera para protegerlos de los insectos. Igual, con maíz y también con el palmiche de la palma real engordaban a los cerdos.

FOGONES:

FOGÓN DE LEÑA.

Para hacer el más rústico de los fogones se cogían cuatro piezas de madera rolliza que hacían la función de las patas. Esas se encerraban en un cuadrado de madera rolliza que formaba un cuadrante. Por encima se les ponía unas tablas de palma y quedaba una caja que se rellenaba con tierra, que hacía la función de sustancia aislante para que no se quemaran las tablas. Arriba de la tierra se ponía ceniza que se mojaba y se aplanaba con las manos. Y obviamente según se usaba el fogón había más ceniza con la que cada semana se volvía a aplanarlo todo con agua y la mano, de forma tal que no se viera la tierra y que diera la apariencia de limpieza. Sin embargo había quienes en lugar de ceniza usaban tierra una blanca que se llama “cocoa”, que es una arcilla que al contacto del agua se endurece como si fuera cemento.

Después de tener llana la superficie que quedaba en el cuadrante, se colocaba en el centro dos hiladas paralelas de ladrillos o piedras lisas que también se vestían con ceniza o cocoa. (En el caso de Embarcadero, un lugar cercano a Candelaria, en Gibara, la gente conseguía los ladrillos para los fogones arrancándoselos a un viejo fuerte de la época de los españoles del que todavía se ven sus ruinas). Sobre aquellas dichas hiladas se atravesaban unos pedazos de hierro a los que les llamaban “pernos” y que generalmente se hacían con un pedazo de machete viejo. En el caso específico de Candelaria usaban fragmentos de piezas de las uniones de los carriles de ferrocarril. Sobre esos hierros se montaban las ollas y debajo se ponía la leña para el fuego.

El fuego había que mantenerlo vivo todo el tiempo, y ese era uno de los trabajos más difíciles de las mujeres de la casa. Ellas se pasaban todo el tiempo soplando o echándole aire con un penca, un sombrero viejo o un pedazo de zinc.

Cuando se acababa de hacer el almuerzo y el fogón iba a quedar sin uso hasta la tarde, se acostumbraba a dejar encendida una pieza de madera más gruesa o tizón que se llamaba el guardián. Cuando se iba a encender el fuego nuevamente, encima del tizón se ponían unas “charamuscas”, que eran pedazos de madera seca, y se soplaba. Igual se ponía papel y otras veces se usaba madera sin prender, solo que en estos casos, para encenderlas, se le echaba petróleo.

El guardián también podía quedar encendido de un día para otro. En la madrugada, cuando se iba a encender el fogón para el café se realizaba la misma operación descripta.

Muchas veces en las cenizas quedaban brazas encendidas donde se ponían boniatos o plátanos. Esos se dejaban allí toda la noche y al otro día, asados, servían para desayunar.

El guardián no podía salirse del área del fogón. Recuerda Enrique Doimeadios, descendiente de canarios e historiador de Gibara quien por años fue maestro de escuela primaria, que durante una acampada con sus alumnos les prestaron una cocina de la cooperativa. Cuando llegó la noche dejaron el al guardián muy cerca de la pared que también era de madera y se fueron a dormir. Despertaron al calor del fuego, pero no un fuego en el que se ven las llamas, sino que ese es fuego que avanza por dentro de la madera y las va carbonizando.

Las familias más pobres también utilizaba tablas de palma y tablas de las cajas de bacalao como leña para alimentar los fogones.

La leña gruesa para el fogón generalmente era responsabilidad de los hombres de la casa; la otra, que era la que le decían charamusca la buscaban las mujeres. A veces se usaba charamusca para cocinar algo rápido, como por ejemplo, hacer café.

Convenientemente cortada, la leña gruesa se ponía debajo del fogón.

Los campesinos casi nunca usaban leña de la planta que comúnmente se llama Yaya, porque, dicen, su humo es toxico y daña la vista. Dijo Enrique Doimeadios que a su abuela Caridad Rodríguez Moreno, hija del canario Juan Rodríguez Perez, natural de la isla de La Palma, se le dañó la vista porque su esposo, Baldomero Cuenca Pérez, nieto de canarios, confundido trajo un pedazo de madera de Yaba. Para curarse su abuela usó por años la miel de abeja de la tierra, que es un tipo de abeja que no pica.

Gran parte de las horas de su día las mujeres las invertían en la búsqueda de la leña, sobre todo cuando sus maridos eran indolentes y no le traían toda la leña que ella necesitaba o cuando la que traían era leña de mala calidad y se consumía muy pronto.

“Mi abuela, dice Enrique Doimeadios, tenía una prima hermana hija de canarios que se llamaba Valentina Moreno. Le decía Valentina al marido que le buscara leña y si el marido no lo hacía rompía ella las paredes de la casa y cogía los cujes para cocinar, entonces el marido tenía que volver a hacer la pared. Ellos vivían en Casalla, que es un lugar que pertenece a Candelaria”.

“No conocí yo una sola mujer que no saliera a buscar leña, dice Enrique. Siempre iba yo con mi abuela a un bosquecillo que había a la orilla de un arroyo, en la finca de Miguel Pérez. Llevábamos un garabato que era un palo largo que tenia en la punta un palito invertido o un alambre, y con ese “instrumento” enganchábamos, halábamos y partíamos las ramas finas de los árboles que después servían a mi abuela para charamusca.

“Mi abuelo trabajaba en una vaquería de Beola que tenia doble ordeño y se pasaba el día entero trabajando. A veces llegaba y traía un palo grande y lo picaba con el hacha. Era el hombre quien usaba el hacha, aunque algunas mujeres también la cogían y rajaban el palo. Lo que ellas no hacían era tumbar el árbol”.

A las charamuscas también le decían garabullas. El muy exitoso narrador holguinero Rubén Rodríguez tiene un libro de cuentos infantiles que se llama “El garrancho de garabulla”.

Dice el diccionario de la Real Academia que Chamarusca es leña menuda que levanta mucha llama mientras que garrancho es rama desgajada de un árbol. “Garabulla” no aparece, por lo que debe ser un cubanismo.

Rara vez los campesinos cortaban un árbol para usarlo como leña. Los que ellos cortaban eran los secos, y eso era doblemente útil: para leña del fogón y para impedir la propagación de un incendio en el monte. En el caso de un árbol que se hubiera utilizado en carpintería, como por ejemplo un cedro, se recogían todas sus ramas y se utilizaban en la cocina, pero esto último nada más se hacía en el llano donde casi todos los terrenos se usaban en la agricultura y por eso no había bosquecillos y si los habían era de árboles frutales. Pero si se daba el caso de que se cortaran árboles para leña, como la población no era numerosa, no afectaba mucho la ecología.

Cuando en verdad se afectó la ecología en la Sierra de Gibara fue durante el “Periodo Especial”, por allá por los años finales del siglo XX. Entonces la población si era abundante y por eso se cortaron muchos árboles.

EL CARBON

Un síntoma de “desarrollo” era dejar atrás el fogón de leña y tenerlo de carbón. El oficio de carbonero era común en la Sierra de Gibara. Generalmente los carboneros también sembraban plátanos, pero el tiempo les alcazaba para también hacer carbón. Por demás, cuando iban a desmontar un terreno para sembrar los platanales, usaban la madera para hacer carbón.

El platanal se explotaba por unos años, mientras rendía y después se dejaba que la manigua lo invadiera y mientras tanto se abría un área nueva donde la tierra era virgen. El área que se abandonaba volvía a enriquecerse al cabo de los años, y por eso podía volver a desmontarse y utilizarse los árboles que habían crecido para hacer carbón. Generalmente en el área abandonada primero crecían las guásimas y otras maderas blandas que, siempre, son árboles de crecimiento rápido. Luego llegaban algunos árboles de madera dura y de crecimiento más lento. Poco a poco el área que se había dedicado al plátano se cubría hasta que el campesino decidiera el desmonte otra vez.

Siempre que se hacía un desmonte la madera se utilizaba para hacer carbón.

El carbón se usaba como combustible en las casas más pudientes, huyéndole al humo que produce la leña, pero además por la creencia de que la comida cocinada con carbón es más sabrosa y posiblemente es porque se cuece de forma más lenta.

El carbón se usaba además en casi todas las casas, incluidas las más humildes, para calentar las planchas con que se planchaba la ropa: y era así porque el carbón no tizna la parte de abajo de la plancha. De todas formas, y para prevenir que la plancha ensucie la tela, se ponía un planchuela metálica encima del carbón y arriba la plancha. En el caso de poner la plancha directamente sobre el carbón era obligatorio poner un trapo en la tabla de planchar donde se limpiaba el fondo de la plancha, eso, sobre todo, cuando se iba a planchar ropa blanca.

Los carboneros bajaban los sacos de carbón desde la Sierra en una recua de caballos siempre pintados de rojo, porque es roja la tierra. Y junto a los sacos de carbón iban los racimos de plátanos. Cuando llegaban al llano iban directo a las casas donde vivían sus clientes fijos. En el caso del cercano poblado de Iberia había un bodeguero que tenia contrata con los vendedores de carbón, hasta su negocio llegaban los carboneros que descargaban los sacos, aunque en otros casos los vaciaban en un cuartito, porque el bodeguero vendía el producto a granel, por latas como unidad de medida, pero era mejor negocio para los carboneros cuando vendían el carbón por sacos; cada saco tenía siete latas. Esas eran latas grandes en las que venían 25 botellas de aceite, pero nadie les decía lata de aceite, sino “lata de gas” porque en algunas de ellas venía petróleo. Gas era el diminutivo de gas oil. Ese y también el keroseno, se usaba para combustible de los candiles y también para encender la leña y el carbón de las cocinas.

EL FOGON DE CARBON

Era en ocasiones una sencilla lata de gas adaptada a la que le ponían una parilla para sostener la hornilla y adentro, el carbón. Pero la gente más pudiente tenía una meseta de cemento y ladrillo con el hueco para la hornilla. Otras veces la meseta se construía de zinc.

Después de la Revolución llegaron los fogones marca Piker que eran de petróleo.

En el siguiente enlace puede leer sobre las comidas canarias de Gibara en una entrada escrita especialmente para EL ALDABÓN por la historiadora de ese pueblo Teté Ruiz de Quevedo Morales: Platos canarios en la tradición gibareña (Holguín, Cuba)

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