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La cocina en la literatura cubana (IV):Cena Lezamiana

Seguidamente ofrecemos un texto del periodista, gran goloso y amigo nuestro, el santiaguero Reinaldo Cedeño y la forma de preparar los platos con que doña Augusta, personaje de la novela de Lezama, regala a sus invitados.


La cena lezamiana es, más que una sucesión de platos, la creación de una atmósfera.

La cena lezamiana es una mesa que incentiva la expansión mental, el afloramiento de saberes congruentes o contrapuestos, la fina complicidad. Y, a mi modo de ver, debe más al calibre de los comensales, que a los propios platos, porque son estos una vía para incentivarlos.

Es un pretexto para excitar el hedonismo a través de de sabores y colores entremezclados.

La cena lezamiana es un espíritu: el espíritu de la cultura cubana, entremezclada y refundida a través de los siglos y las geografías. Un espíritu expresado en símbolos, desde el mantel blanquísimo y bordado, reservado para las grandes ocasiones, hasta la sopa de plátanos como entrante, la crema helada de frutas tropicales y los mariscos, sin olvidar la remolacha que deja su mancha roja, las conversaciones vertidas, y, por supuesto, el café y los puros, disfrutados en un portal que mira hacia el Malecón habanero, hacia el mar infinito.

Sin embargo la cena no es tan popular por la novela, a la que pocos leen, acusándola de hermética. Lo que hizo que tantos en Cuba supieran del texto de Lema fue la película “Fresa y Chocolate”, de Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, basada en el cuento de Zenel Paz: El lobo, el bosque y el hombre nuevo de Senel Paz, que había recibido el premio Juan Rulfo de Radio Francia Internacional en 1990. De esa narración hemos tomado unos fragmentos:

Le dice Diego a David:

“Estás asistiendo al almuerzo que ofrece doña Augusta en las páginas de Paradiso, capítulo séptimo. Después de esto podrás decir que has comido como un real cubano, y entras, para siempre, en la cofradía de los adoradores del Maestro, faltándote, tan sólo, el conocimiento de su obra. A continuación comimos pavo asado, seguido de crema helada también lezamiana, de la que me ofreció la receta para que yo a mi vez la transmitiera a mi madre. Ahora Baldovina tendría que traer el frutero, pero a falta suya iré por él. Me disculparás las manzanas y las peras, que he sustituido por mangos y guayabas, lo que no está del todo mal al lado de mandarinas y uvas. Después nos queda el café, que tomaremos en el balcón mientras te recito poemas de Zenea, el vilipendiado […]”

 

 

LA CENA ORIGINAL DE LEZAMA

En Paradiso de Lezama Lima, capítulo VII, páginas de la 207 a la 211, de la edición de Letras Cubanas, La Habana 1991, está la cena original:

EL MANTEL

“Doña Augusta se había preocupado de que la comida ofrecida tuviese de día excepcional, pero sin perder la sencillez familiar. La calidad excepcional se brindaba en el mantel de encaje, en la vajilla de un redondel verde que seguía el contorno de todas las piezas, limitado el círculo verde por los filetes dorados. El esmalte blanco, bruñido especialmente para destellar en esa comida, recogía en la variación de los reflejos la diversidad de los rostros asomados al fugitivo deslizarse de la propia imagen…

A la muerte de Cambita, la hija del oidor, ese mantel que recordaba la época de las gorgueras y de las walonas, había pasado a poder de doña Augusta, que sólo lo mostraba en muy contadas ocasiones, semejantes a las que ella lo había visto en su juventud. El día de la primera invitación a comer hecha a Andrés Olaya en la casa de la hija del oidor, ese mantel, que Augusta recordaba con volantes visos de magia, había mostrado la delicada paciencia de su elaboración, como si lejos de ser destruido cada noche, como la tela de una de las más memorables esperas, se continuase en noches infinitas donde las abejas segregasen una estalactita de fabulosos hilos entrecruzados. El color crema del mantel, sobre el que destellaba la perfección del esmalte blanco de la vajilla, con sus contornos de un verde quemado, conseguía el efecto tonal de una hoja reposada en la mitad del cuerno menguante lunar.

LA SOPA DE PLÁTANOS

“Doña Augusta destapó la sopera, donde humeaba una cuajada sopa de plátanos. -Los he querido rejuvenecer a todos –dijo– transportándolos a su primera niñez y para eso le he añadido a la sopa un poco de tapioca. Se sentirán niños y comenzarán a elogiarla, como si la descubrieran por primera vez. He puesto a sobrenadar unas rositas de maíz, pues hay tantas cosas que nos gustaron de niños y que sin embargo no volveremos a disfrutar. Pero no se intranquilicen, no es la llamada sopa del oeste, pues algunos gourmets, en cuanto ven el maíz, creen ver ya las carretas de las emigraciones hacia el oeste, a principios del siglo pasado, en la pradera de los indios sioux -al decir eso, miró la mesa de los garzones, pues intencionadamente había terminado su párrafo para apreciar cómo se polarizaba la atención de sus nietos. Sólo Cerní estiraba su cuello, queriendo perseguir las palabras en el aire; miraba después a sus otros primos, asombrado de que no escuchasen la flechita que su abuela les había lanzado. […]


Sopa de plátanos: la sopa de plátanos verdes (o plátanos de freír) es un potaje hecho con plátanos hervidos o fritos, tradicional de Cuba. La versión más habitual incluye varios ingredientes más que añaden sabores y aromas: cebolla, ajo, hierbas, caldo, limón. (Doña Augusta, personaje de Paradiso, le agregó tapioca para hacer más grato su sabor y la sirvió con rositas de maíz sobrenadándola).

Tapioca: almidón de yuca en sémola, empleado para engordar y espesar caldos. Al no ser soluble queda en el caldo como pequeñas bolitas gelatinosas que son divertidas para los pequeños comensales.

Rositas de maíz: son las concidas “palomitas de maíz”. Podría pensarse que en realidad no es posible añadirlas a una sopa, pues se disolverían; sin embargo el autor refiere la sopa como “cuajada”, en parte con el añadido de la tapioca, por lo que, echadas justo antes de servir podrían llegar a la mesa aceptablemente íntegras.

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SOUFFLÉ DE MARISCOS (con masa de pez emperador)

“Hizo su entrada el segundo plato en un pulverizado soufflé de mariscos, ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco. Una pasta de camarones gigantomas, aportados por nuestros pescadores, que creían con ingenuidad que toda la plataforma coralina de la isla estaba incrustada por camadas de camarones, cierto que tan grandes como los encontrados por los pescadores griegos en los cementerios camaroneros, pues este animal ya en su madurez, al sentir la cercanía de la muerte, se abandona a la corriente que lo lleva a ciertas profundidades rocosas, donde se adhiere para bien morir. Formaba parte también del soufflé, el pescado llamado emperador, que doña Augusta sólo empleaba en el cansancio del pargo, cuya masa se había extraído primero por círculos y después por hebras; langostas que mostraban el asombro cárdeno conque sus carapachos habían recibido la interrogación de la linterna al quemarles los ojos saltones”.


Notas:

Soufflé de mariscos: A juzgar por la descripción, es un canónico soufflé o pastel de marisco, realizado probablemente con una crema bechamel mezclada con trozos de marisco y pescados, nata y claras batidas a punto de nieve y llevada al horno para que esponje.

Emperador: Seguramente refiere al Luvarus imperialis, por la comparación con el pargo, y no al pez espada que ocasionalmente recibe también el nombre de “emperador”.


ENSALADA DE REMOLACHA (que manchan el mantel)

“Después de ese plato de tan lograda apariencia de colores abiertos, semejante a un flamígero muy cerca ya de un barroco, permaneciendo gótico por el horneo de la masa y por las alegorías esbozadas por el langostino, doña Augusta quiso que el ritmo de la comida se remansase con una ensalada de remolacha que recibía el espatulazo amarillo de la mayonesa, cruzada con espárragos de Lubeck. Fue entonces cuando Demetrio cometió una torpeza, al trinchar la remolacha se desprendió entera la rodaja, quiso rectificar el error, pero volvió la masa roja irregularmente pinchada a sangrar, por tercera vez Demetrio la recogió, pero por el sitio donde había penetrado el trinchante se rompió la masa, deslizándose: una mitad quedó adherida al tenedor, y la otra, con nueva insistencia maligna, volvió a reposar su herida en el tejido sutil, absorbiendo el líquido rojo con lenta avidez. Al mezclarse el cremoso ancestral del mantel con el monseñorato de la remolacha quedaron señalados tres islotes de sangría sobre los rosetones. Pero esas tres manchas le dieron en verdad el relieve de esplendor a la comida. En la luz, en la resistente paciencia del artesanado, en los presagios, en la manera como los hilos fijaron la sangre vegetal, las tres manchas entreabrieron como una sombría expectación.

Alberto cogió la caparazón de los dos langostinos, cubrió con ella las dos manchas, que así desaparecieron bajo la cabalgadura de delicados rojeces. -Cemí, dame uno de tus langostinos, pues hemos sido los primeros en saborear su masa, para que cubra la otra media mancha-. Graciosamente remedó, con el langostino de Cemí ya en su mano, que el deleitoso viniese volando, como un dragón incendiando las nubes, hasta caer en el mutilado nido rojo formado por la semiluna de la remolacha.


Espárragos de Lubeck: La ciudad alemana de Lübeck es famosa por sus espárragos. En este caso se refiere a una denominación genérica para espárragos en conserva, ya que desde mediados del siglo XIX existe una industria conservera de espárragos en esta ciudad.


“El friecito de noviembre, cortado por rafagazos norteños, que hacían sonar la copa de los álamos del Prado, justificaba la llegada del pavón sobredorado, suavizadas por la mantequilla las asperezas de sus extremidades, pero con una pechuga capaz de ceñir todo el apetito de la familia y guardarlo abrigado como en una arca de la alianza.


Pavón: Aunque se denomina así a veces al pavo real, el resto de las alusiones apuntan a que se habla de un pavo americano doméstico común, (también y tradicionalmente llamado guanajo). Se emplea el aumentativo para resaltar que se trata de un animal macho adulto y de buen tamaño.


LAS CONVERSACIONES DE LOS COMENSALES

“-El zopilote de México es mucho más suave -dijo el mayor de los hijos de Santurce. -Zopilote no, guajolote -le rectificó Cemí-. A mí me han recomendado caldo de pichón de zopilote para curar el asma, para no decir el feo nombre de ese avechucho entre nosotros, pero prefiero morirme a tomar ese petróleo. Ese caldo debe saber como la leche de la cochina que según los antiguos producía la lepra.

“-Se desconoce en realidad el origen de esa enfermedad -dijo Santurce, que como médico no sentía la impropiedad de hablar de cualquier enfermedad a la hora de la comida.

“-Hablemos mejor del ruiseñor de Pekín -dijo doña Augusta, molesta por el giro de la conversación. La alusión de Cerní a la leche de la cochina había sido graciosa por lo inesperada, pero el desarrollo de ese tema en esa oportunidad por el doctor Santurce, era tan temible como la posibilidad del ras de mar que comenzaban a vocear los periódicos nocturnos.

“-Las manchas rojas del mantel deben haber favorecido el tema de los vultúridos, pero recuerde también, madre, que el ruiseñor de Pekín cantaba para un emperador moribundo -expresó Alberto, comenzando a repartir el pavón vinoso y almendrado.

“-Yo sé, Alberto, que toda comida atraviesa su remolino sombrío, pues una reunión de alegría familiar no estaría resuelta si la muerte no comenzase a querer abrir las ventanas, pero las humaredas que despide el pavón pueden ser un conjuro para ahuyentar a Hera, la horrible”.


Pavo relleno: El pavo sobredorado (asado) fue adobado varias horas antes con un mojo hecho a base de ajo, sal, pimienta y jugo de naranja agria. Está relleno de unas almendras que se deshacen y de unas ciruelas que parecen haber crecido en el horno.

Zopilote: ave carroñera americana. Evidentemente no es comestible, como se lee a continuación.

Guajolote: Nombre dado al pavo doméstico en México.

Ruiseñor de Pekín: se refiere a un cuento de H.C.Andersen.


Los mayores sólo probaron algunas lascas del pavo, pero no perdonaron el relleno que estaba elaborado con unas almendras que se deshacían y con unas ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar. Los garzones, un poco huidizos aún al refinamiento del soufflé, crecieron su gula habladora en torno al almohadón de la pechuga, donde comenzaron a lanzarse tan pronto el pavón dio un corto vuelo de la mesa de los mayores a la mesita de los niños, que cuanto más comían, más rápidamente querían ver al pavón todo plumado, con su pachorra en el corralón.

EL POSTRE

Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en las copas de champagne la más deliciosa crema helada. Después que la familia mostró su más rendido acatamiento al postre sorpresivo, doña Augusta regaló la receta: -Son las cosas sencillas -dijo-, que podemos hacer en la cocina cubana, la repostería más fácil, y que en seguida el paladar declara incomparables. Un coco rallado en conserva, más otra conserva de piña rallada, unidas a la mitad de otra lata de leche condensada, y llega entonces el hada, es decir, la viejita Marie Brizard, para rociar con su anisete la crema olorosa. Al refrigerador, se sirve cuando está bien fría. Luego la vamos saboreando, recibiendo los elogios de los otros comensales que piden con insistencia el bis, como cuando oímos alguna pavana de Lully.


Crema helada: Hecha de una conserva de coco y piña rallados. Se le agregó leche condensada y se roció con anisete Marie Brizard. Fue sacada de la nevera lista para servir. Para el autor de “Paradiso” la viejita Marie Brizard es el hada de la olorosa crema.


“Al mismo tiempo que se servía el postre doña Augusta le indicó a Baldovina que trajese el frutero, donde mezclaban sus colores las manzanas, peras, mandarinas y uvas. […] El frutero se había colocado al centro de la mesa, sobre una de las manchas de remolacha. […] Discretamente Doña Augusta había eliminado los vinos de la comida para no encender discusiones excesivas […]

“Después café, después los puros y con esas luciérnagas salieron de nuevo al frío del portal, desde donde se divisaban las olas que venían en anchurosos toneletes sobre el Malecón. […]”


En resumen esa narrada es mesa cara para cualquier cubano actual que viva en Cuba, pero inspiradora.

La famosa cena lezamiana (o de Doña Augusta o Baldovina, como también le llaman) conforma un menú clásico por la inclusión de casi todos los grupos culinarios a la usanza en Cuba, excepto la bebida (alcohólica o no; aunque, en rigor, incluye el café): una sopa (de plátano), un entrante (soufflé de mariscos), una ensalada (de remolacha y espárragos), un cárnico o comida principal (pavón sobredorado), un postre (crema helada), varias frutas, café y habanos para la sobremesa). Nada escapa a Lezama a quien Manuel Moreno Fraginals llamó «sibarita del comer», invitado que aceptaba gustoso, el gourmet de los café habaneros…

Si usted se decide y consigue los productos e ingredientes, no olvide que lo principal es saber escoger a quienes le acompañaran.

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