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La cocina en la literatura cubana (IV)

“Fronesis se sonrió. Sintió el agrado de la alusión. –Nuestra comida forma parte de nuestra imagen –le contestó. No sé si lo que voy a decir es un exceso de generalización; discúlpelo como una majadería de desterrado. La mayoría de los pueblos al comer, sobre todo los europeos, parece que fuerzan o exageran una división entre el hombre y la naturaleza, pero el cubano parece que al comer incorpora la naturaleza. Parece que incorpora las frutas y las viandas, los peces y los mariscos, dentro del bosque”. (José Lezama Lima en su novela inconclusa “Oppiano Licario”, 1977).

José Lezama Lima nació en La Habana en 1910 y se convirtió en un escritor de referencia de la literatura hispanoamericana y, desde luego, uno de los mayores representantes de la literatura cubana del siglo XX, junto con Alejo Carpentier y Guillermo Cabrera Infante. Este segundo habló de él en estos términos: “Puedo confesar que leí exactamente diez páginas de Paradiso; la encontré absolutamente impenetrable. Sin embargo, soy un gran lector de la poesía de Lezama; aparece muchas veces citada en “La Habana para un infante difunto”, mi novela; de hecho, aparecen versos enteros”.

Paradiso, su casi única novela*, fue la que le dio mayor reconocimiento, en buena parte por la promoción que de ella hizo Julio Cortázar.

                                *(Escribió otra titulada Oppiano Licario, segunda parte de la citada).


No hay en Cuba ninguna escena literaria gastronómica más famosa que la cena que narra Lezama Lima en el capítulo VI de su novela “Paradiso”, pero justo es decir que la novela arranca desde el mismo capítulo inicial con algunas escenas de cocina, en las que el protagonista, todavía un niño, gira en torno a la figura de Juan Izquierdo, el cocinero mulato al servicio de la casa del que el autor afirma que “maneja el estilo de comer de cinco países”. Esa escena es, en parte, una metáfora de la sociedad cubana y su mixtura de razas y culturas, tanto en los personajes humanos como en el cocimiento que se prepara:

“-¿Cómo va ese quimbombó? –dijo [Doña Rialta, que es la señora de la casa], y enseguida la respuesta cortante [del cocinero Juan Inzquierdo]: -Pues cómo va a estar, mírelo. Antes de comprobar el plato [doña Rialta] pasó sus dedos índice y medio por los calderos acerados y brillantes como espejos egipcios. Los ojos del mulato lanzaban chispas y furias, ponían a caminar sus gárgolas.

“[Luego la señora] Se dirigió al caldero del quimbombó y le dijo a Juan Izquierdo: -¿Cómo usted hace el disparate de echarle camarones chinos y frescos a ese plato?-. Izquierdo, hipando y estirando sus narices como un trombón de vara, le contestó: -Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano, o los muslos de pollo que en algunas casas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico. -Tanta refistolería -dijo la señora Rialta- no le viene bien a algunos platos criollos-. El mulato, desde lo alto de su cólera concentrada apartó el cuchillo francés de los cebollinos tiernos y lo alzó como picado por una centella. La señora Rialta, sin perder el dominio, lo miró fijamente y el mulato se fue a lavar platos y a pelar papas con la cara hinchada y el pelo alborotoso de un contrabajista”.


Notas:

Quimbombó: También llamado quimbongó, es el fruto de la Abelmoschus esculentus, una verdura muy empleada en alimentación en Asia, África y América. Al cocerla desprende un jugo espeso, por lo que se usa para espesar los caldos. Como su cultivo es originario de África, el quimbombó arraigó rápidamente entre los esclavos negros llevados a Cuba.

Camarones chinos: Sicyonia typica, crustáceo que desde luego no proviene de China; probablemente el nombre que se le da está relacionado con su talla pequeña, menor que la de los “camarones frescos”, que alcanzan los 15 cm o más.

Bolas de plátano: Un recurso muy usual de la cocina caribe y centroamericana es reducir a puré la pulpa de plátano y hacer con la masa bolas que luego se hierven o se fríen como croquetas, aceptando también un relleno. Pueden consumirse directamente o en sopa.

Ajíaco: Tal vez es el plato más emblemático de la cocina cubana, si bien su denominación es común a otras recetas repartidas por toda Hispanoamérica, ya que su base es el ají o pimiento. Probablemente se trata de un cruce entre un plato precolombino y el cocido o puchero castellano. Consiste en una olla con diversas carnes (pollo o gallina, res o tasajo, cerdo) y las “viandas”, malanga, ñame, yuca, boniato, plátano, maíz, papa, calabaza… Al final se puede añadir un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate.


Verdaderamente donde mayor gloria vive el niño protagonista de la novela (José Cemí), es cuando su Abuela, (citada en mayúscula, como si fuera más que un parentesco se tratase de un cargo oficial), decide preparar una natilla. La descripción que hace Lezama del postre y el minucioso cuidado en su preparación y exigencia de ingredientes revela una experiencia personal y golosa, común a todos los niños que han tenido el privilegio de una abuela o madre repostera:

“José Cerní recordaba como días aladinescos cuando al levantarse la Abuela decía: -Hoy tengo ganas de hacer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino las que tienen algo de flan, algo de pudín. Entonces la casa entera se ponía a disposición de la anciana, aun el Coronel la obedecía y [ella se] obligaba a la religiosa sumisión, como esas reinas que antaño fueron regentes, pero que mucho más tarde, por tener el rey que visitar las armerías de Ámsterdam o de Liverpool, volvían a ocupar sus antiguas prerrogativas y a oír de nuevo el susurro halagador de sus servidores retirados. Preguntaba [la abuela doña Augusta] qué barco había traído la canela, la suspendía largo tiempo delante de su nariz, recorría con la yema de los dedos su superficie, como quien comprueba la antigüedad de un pergamino, no por la fecha de la obra que ocultaba, sino por su anchura, por los atrevimientos del diente de Jabalí que había laminado aquella superficie.

“Con la vainilla se demoraba aún más, no la abría directamente en el frasco, sino la dejaba gotear en su pañuelo, y después por ciclos irreversibles de tiempo que ella medía, iba oliendo de nuevo, hasta que los envíos de aquella esencia mareante se fueran extinguiendo, y era entonces cuando dictaminaba sobre si era una esencia sabia, que podía participar en la mezcla de un dulce de su elaboración, o tiraba el frasquito abierto entre la yerba del jardín, declarándolo tosco e inservible. Creo que el lanzar el frasco destapado obedecía a su secreto principio de que lo deficiente e incumplido debía de destruirse, para que los que se contentan con poco, no volvieran sobre lo deleznable y se lo incrustaran.

[Cuando preparaba una natilla la abuela] Se volvía con un imperio cariñoso, nota cuya fineza última parecía ser su acorde más manifestado, y le decía al Coronel: -Prepara las planchas para quemar el merengue, que ya falta poco para pintarle bigotes al Mont Blanc, decía riéndose casi invisiblemente, pero entreviendo que hacer un dulce era llevar la casa hacia la suprema esencia. No vayan a batir los huevos mezclados con la leche, sino aparte, hay que unirlos los dos batidos por separado, para que crezcan cada uno por su parte, y después unir eso que de los dos ha crecido. Después se sometía la suma de tantas delicias al fuego, viendo la señora Augusta cómo comenzaba a hervir, cómo se iba empastando hasta formar las piezas amarillas de cerámica, que se servían en platos de un fondo rojo, oscuro, rojo surgido de noche.

Notas:

Vainilla: Se refiere, como se deduce, a esencia de vainilla. La vainilla en fruto era cara y mucho más apreciada en Europa; la dificultad para su conserva hizo que en América se prefiriera, por comodidad, las esencias cuyas técnicas de producción se desarrollaron en el siglo XIX. Julio Rosignon, en 1859, lo contaba así: “Nadie es profeta en su tierra, dice el adagio español. Y este bien puede aplicarse a la vainilla que no tiene estimación, sino por excepción, en la América española, donde la canela de las Indias orientales tiene la preponderancia entre los aromas y se emplea casi exclusivamente en la preparación del chocolate, de los dulces, frescos, confites, etc. Todo lo contrario sucede con la vainilla en Europa y particularmente en Francia donde se paga mejor.

Y finalmente, sí. El principal monumento gastronómico de la obra de Lezama es la escena del almuerzo (o cena) familiar que ha llegado a constituir un pasaje de referencia y ha servido como fuente de inspiración a otros autores. En ella se nos presenta a la abuela Doña Augusta como una cocinera creativa, imaginativa e interesada en comunicar a través de sus platos algo más que los simples sabores, anclada en las raíces netas de la cocina e ingredientes de su entorno cultural. Además es el menú excepcional, completo y correctísimo en orden y combinación, y asimismo el resto de los detalles, desde el mantel y la vajilla hasta las conversaciones dispares y distendidas, todo lo que evoca una experiencia gastronómica y festiva completa.

Así que si el lector que vino a este post dispuesto y sobre todo preparado a cenar con Lezama, ya lo puede hacer dando clic aquí.

 

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