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La cocina en la literatura cubana (III)

Abunda en la literatura de Cuba descripciones de productos alimenticios, comidas, costumbres del cubano ante la mesa y prácticas alimentarias de gran valor para la antropología de la alimentación en el ámbito nacional.

De puño y letra de Martí, en síntesis presurosa (y diáfana), quedaron en el “Diario de Campaña” varias notas sobre los menús que degustó en la manigua.

El once de abril de 1895 a las 10 y 30 de la noche toca tierra cubana el bote que trae a Máximo Gómez, José Martí, Cesar Salas, Ángel Guerra, Paquito Borrero y Marcos del Rosario. Dicha grande, dice Martí. La modesta casa de la familia Leyva les sirve de primer campamento. Un café amargo y bien fuerte les brindan a los recién llegados. Es las tres de la madrugada. Después continúan la marcha.

(…)

Se guarecen en una cueva cerca de Cajobabo y es una bendición que la encontraran porque estuvo lloviendo todo el día. Esperan la respuesta de una carta que escribió el Generalísimo Gómez a Fernando Leyva. A media tarde regresa el mensajero que se llamó Silvestre. Viene con él Abrahan Leyva, de los Leyva providenciales de Cajobabo, que recibieron a los expedicionarios nada más que desembarcaron. Traen carne de puerco, dice Martí y dice que también traen cañas, boniato y un pedazo de pollo que manda Niña Leyva. Comen oyendo la furia del río Tacre que está crecido. El estruendo de las piedras arrastradas por las aguas parecen tiros.

No siguen en esa jornada. Continuarán acampados. Saldremos por la mañana, dice Martí. Cojo hojas secas para mi cama, asamos boniatos.

14 de abril de 1895. Día mambí, dice Martí en el diario. Salimos a las cinco de la madrugada. Con el agua a la cintura, cruzan el río. Luego, dice, a zapato y bien cargados, subimos la loma, toda ella cargada de yaya de hoja fina y majagua y cupey. Vemos, acurrucada en un lechero, la primera jutía. Se descalza Marcos y sube el árbol. Del primer machetazo la degüella. Comemos naranja agria, que José (el guía), coge retorciéndolas con una vara. Después loma arriba. Dice Martí en el diario: Subir lomas hermana hombres.

Llegan al Sao del Najesial que según Martí es un lindo rincón en el claro del monte donde crecen palmas viejas, mangos y naranjas. Acampan. Ángel Guerra y Paquito Borrero hacen la guardia. Marcos Leyva, el otro guía, sale y vuelve con el pañuelo lleno de cocos, me dan la manzana, dice Martí. Luego, dice, todos raspan coco, mientras Marcos del Rosario, ayudado por el General Gómez, desuella la jutía. Después la bañan con naranja agria y la salan. Y ya está la jutía en la parrilla improvisada, sobre el fuego de leña… olor agradable de la carne que se asa y olor mucho más agradable, que viene de la naturaleza, todo es bueno para una siesta… pero no puede dormir. Llega tropa de Baracoa. Los recién llegados se reunirán con el grueso del Ejército libertador. Envuelven la jutía en yagua. Llegan al rancho de Nina Tavera y del esposo de ella, Miguel Aguirre, allí está toda la fuerza de Félix Ruenes, quien los presenta, aunque todos saben muy bien quién es el Generalísimo Gómez y Martí. Luego, dice en el diario, el general habla erguido. Hablo el Delegado. Y después alegría, cocina, grupos. Cae la noche, velas de cera. Lima, que debió ser el cocinero de la tropa de Ruenes, cuece la jutía y además, asa plátanos.

Arman la hamaca de Martí y ya va a dormir, pero, dice, viene, con una vela en la mano, José Leyva, cargado de dos catauros. Trae en uno carne fresca, miel en el otro. Ante la presencia de las golosinas, se levanta Martí de la hamaca y, dice, nos pusimos a la miel, ansiosos. Rica miel, en panal.

Fue día hermoso aquel dice Martí en el diario y se admira mientras anota: ¡que luz, que aire, que lleno el pecho, que ligero el cuerpo angustiado!!!!. Y mientras escribe mastica los panales, y escribe en diario: Miro del rancho afuera y veo en lo alto de la cresta de la loma, una palma y una estrella. El lugar se llama Vega de la… (pero no sabe el nombre y por eso deja el espacio, para mañana preguntar. Sin embargo al día siguiente todo es trajín y no averigua el nombre del lugar que debió ser Vega de Batea).

Abril 15. Año 1875. Ordenes. Una comisión debe ir a comprar a una bodega cercana. Cuando regresan los hombres traen sal, alpargatas, un cucurucho de dulce, tres botellas de licor, chocolate, ron y miel.

Llega después el bueno José Leyva, que los está socorriendo siempre, y trae dos puercos.

En el desayuno los jefes que quedaron en el campamento y sus escoltas y asistentes comen frangollo, que es el dulce de plátano con queso, y para beber: agua con canela y anís, servida muy caliente.

En el almuerzo comen puerco hervido con plátano y malangas.

Ascienden a José Martí al grado de General del Ejército Libertador. A la noche cenan carne de puerco con aceite de coco.

Abril 16. Año 1895. Dice Martí en el diario que llegan varios hombres al campamento, cada uno trae su ofrenda. Traen boniato, salchichón, caldo de plátanos y licor de rosas, que seguramente es vino de pomarrosa. Al medio día marchan loma arriba.

Por abras tupidas de vegetación, cruzando por mangales sin fruta llegan… llegamos, dice Martí: a un rincón de palmas. Acampan cerca de un bohío donde hay una mujer y sus hijos.

La mujer pila café. Los soldados traen caña para endulzarlo. Martí escribe cartas, las primeras que fecha en Cuba Libre.

Abril 17. Año 1895. Antes de que salga el sol corren los hombres a los calderos. Mataron una res ayer y quedó comida para hoy, que se consume como desayuno. La mujer de aquel lugar va al monte y trae el pañuelo lleno de tomates, culantro, orégano. Dice Martí que un hombre le da para que desayune, un chopo de malanga, otro, en taza caliente, me brinda guarapo hervido con hojas de la manigua. Al fondo de la casa, dice, hay un platanal y también plantas de algodón y tabaco silvestre y alrededor todo es monte, montes redondos y verdes y arriba, muy en lo alto, el cielo azul con sus nubes blancas y una palma, la más alta de todas, con la mitad de ella en la nube y la otra mitad en lo azul. Me entristece la impaciencia. Gómez está tranquilo, ni siquiera discute con quienes le pasan por al lado, que es su costumbre. Lo que hace el generalísimo, dice Martí, es un dulce de coco rallado con miel. Los otros oficiales tienen la tarea de preparar la partida de mañana. Un ranchero que vive en las inmediaciones les vende miel, que es buena para quitar la sed cuando no hay agua. El precio que pone es cuatro reales el galón. Los oficiales le dan un sermón porque consideran que es muy cara su miel, y más, les dicen, porque va a ser usada por los soldados que pelean por la libertad de Cuba, o sea, por la libertad de él también, entonces el ranchero regala dos galones.

Abril 18. Año 1895. Dice Martí en su diario: a las nueve y media salimos. Por la cresta de la loma subimos. Por las lomas ven el café cimarrón que crece y mucha mata de pomarrosa. A machete abrimos claro. De tronco a tronco tendemos las hamacas. Pero no duerme Martí. Dice en el diario que la noche bella no deja dormir: silba el grillo; el lagartijo quiquiquea. Eso último se lo debieron decir los campesinos de la zona, pero no es cierto; según los expertos los lagartijos no son capaces de emitir sonido alguno. Vuelan despacio, en torno, las animitas, dice Martí en el diario.

Abril 19. Año 1895. Salimos a las cinco de la madrugada, dice Martí en el diario, por loma áspera. Llegan a un rancho. Allí está una mujer, que se llamó Caridad Pérez. Ella va y viene ligera; le chispea la cara, dice Martí en el diario. De cada vuelta la mujer trae algo: más café, culantro de castilla para que cuando anden por esos caminos y tengan dolor de estómago, masquen un grano del culantro de Castilla y tomen agua encima. Trae un limón también.

Abril 20. Año 1895. A las tres de la madrugada comienzan la marcha. Van al lugar que se llama El Palenque, que es, dice Martí: un monte pedregoso donde crecen palos amargos y naranja agria. Viene la gente llena de cañas. De una casa nos mandan café y luego gallina con arroz. Dormimos por el monte, en yaguas.

Abril 21. Año 1895. (…) traen colmena seca y las celdas llenas de hijos blancos. Gómez hace traer miel y en la miel exprime los pichones de la colmena y es leche muy rica. (…) reciben la trágica noticia de la muerte del General Flor Crombet, Martí anota la información que todavía no quiere creer (…) después se dedica a otros temas, estos más cotidianos. Dice en el diario: Almorzábamos boniato y puerco asado. En un mantel blanco de su casa un campesino pone el casabe y después les sirve tasajo de vaca y sus plátanos que la tropa come mientras él va al pueblo con una encomienda. A la noche el campesino regresa por el monte sin luz, cargado de vianda, una hamaca y un catauro lleno de miel.

No termina las anotaciones de ese día sin dolerse por la posible muerte de Flor Crombet; en el diario dice: Ah, Flor…

Abril 22. Año 1895. Ese día le lavan la ropa a Martí. Y por el mediodía, dice, llegan al campamento otros campesinos orgullosos de la comida casera que nos traen: huevos fritos, puerco frito y una gran torta de pan de maíz. Comemos bajo el chubasco. (…) Llegan noticias inquietantes. Confirman la muerte del General Flor Crombet.

(…)

Abril 26. Año 1895. Dice en el diario de Martí: a formar, con el sol fuera: a caballos soñolientos. Cojea la gente aún no repuesta. Apenas comieron anoche. A las diez descansan cerca de una casita pobre que está cerca del camino. De la casita pobre envían de regalo una gallina al general Matías, que Matías es como dicen porque no saben bien el nombre de Martí, y mandan miel también. Más tarde llegan los que fueron a forrajear, traen cargas de plátanos al hombro: mugen las reses cogidas, que degüella Victoriano Garzón, el negro juicioso de bigote y perilla y ojos fogosos. Luego siguen la marcha. De un curujey prendido a un jobo, bebo agua clara, dice Martí. Chirrían, en pleno sol, los grillos. Duermen en la casa vacía de un español malo. Huyó el dueño a Santiago. La casa es de techo de zinc y suelo sucio. La gente se echa sobre los racimos de plátanos, sobre dos cerdos, sobre palomas y patos, sobre un rincón lleno de yucas.

(…)

Mayo 2. Año 1895. Dice Martí en el diario: adelante, hacia Jarahueca. Va Rafael Portuondo a la casa del “español malo que huyó” y trae cinco reses. El día anterior no comieron, sino que solo, pan con queso.

Mayo 5. Año 1895. Avanzan hacia La Mejorana, donde se va a producir una entrevista importante con el General Antonio Maceo. Maceo sale a alcanzarlos y después manda a uno de sus hombres que se adelante y diga a sus cocineros que echen almuerzo para cien.

En La Mejorana, adonde al fin llegan, había un ingenio azucarero. El amo o dueño de La Mejorana, dice en el diario, es un anciano colorado y de patillas. Lleva sombrero jipijapa y tiene el pie pequeño. A los recién llegados, incluyendo a Maceo, les brinda vermut, tabacos, ron, malvasía… y a sus sirvientes les dice el dueño: Maten tres, no, cinco, diez, catorce gallinas…

Se les acerca una mujer de seno abierto y chancleta. Les ofrece aguardiente verde, hecho de yerbas. Otra trae ron puro… va y viene el gentío…

Antes del almuerzo, en el portalón del ingenio hablan muy bajo y cerca de Martí, Gómez y Maceo. Y después de un rato conversando entre ellos, dice Martí que lo llaman a él y se produce la más misteriosa de las reuniones. De ella no se sabe nada. Las páginas del diario donde Martí debió hacer las anotaciones de ese día no aparecieron nunca. Se sabe que Maceo tenía diferencias de pensamiento y de actitud con Martí.

(…)

(…)

(…)

Y en los siguientes días ocurren hechos tan significativos que ya Martí no vuelve a hablar de lo que comen o beben hasta el día 9 de mayo, cuando están en Altagracia, en tierras de Holguín.

Mayo 9. Año 1895. Los Venero, que son vecinos de Altagracia, mataron una res para hacerles comida a sus huéspedes ilustres. Dice Martí en el diario: Dormimos apiñados entre cortinas de lluvia. Los perros, ahítos de la matazón, vomitan la res.

Mayo 10. Año 1895. Dice en el diario de Martí: Dice: De Altagracia vamos a La Travesía. Al legar a La Travesía, de pronto, al doblar por el camino, volví a ver el Cauto, que ya venía crecido. Cuando iban llegando el práctico de los holguineros que fueron a entrevistarse con Gómez, que se llamaba Pablo, corrió una novilla negra que se cruzó con ellos, la enlazaron y la soga la comenzaron a envolver en un árbol. A cada vuelta achicaban a la novilla hasta que ya no se puede mover. Los caballos, dice en el diario de Martí, erguidos, resoplan y les brillan los ojos. Gómez toma del cinto de un escolta el machete y con él abre un tajo rojo en el muslo de la novilla… luego ordena que la desjarreten. Uno, de un golpe, lo hace y se arrodilla el animal mugiendo. Entonces el práctico de Holguín, dice Martí, mete su machete en el pecho de la novilla una vez y otra hasta que uno, certero, le entra hasta el corazón. Vacila y cae la res y de la boca le sale en chorro la sangre. Se la llevan arrastrándola.

Llega la tarde. En el campamento de La Travesía, llueve. Dice Martí en el diario: Lluvia. Jarros de café. Plática sobre Holguín y Jiguaní y llega la noche.

Mayo 12. Año 1895. De La Travesía llegan a Guayacanes y después a La Vuelta, que es ese lugar cruce de todos los caminos. Avanza la comitiva del General en Jefe y Martí. A una vuelta del camino, con barrancas como las del Cauto, asoma el río Contramestre, que se une con el Cauto más adelante, en un lugar que se llama Dos Ríos. Llegan a la casa de Rosalío Pacheco que había sido soldado en la guerra anterior y que ha levantado finca donde tiene vacas, fabrica de quesos… quesos le brindan a los recién llegados. Lonjas de a libra cada una, dice Martí. Comen queso, dice, remojado en café. En la noche comen queso y plátanos.

(…)

Mayo 15. Año 1895. (…) A la tarde llega al campamento una guerrilla que había arrebatado un convoy a los españoles. Velas muchas vienen en el convoy. Bellito escoge telas y velas para la mujer de Rosalío Pacheco, cebollas y ajos y papas y aceitunas para Valentín. Valentín era un soldado español que se les unió cuando pasaron por la zona de Baracoa. (Martí escribió en el diario al día siguiente: “el español que le han puesto a Gómez de asistente, se afana en el cocina”).

Mayo 17. Año 1895. (De ese día son las últimas anotaciones de Martí en el diario) Dice, después de otros asuntos de importancia: Rosalío Pacheco, en su arrenquín con el fango a la rodilla, me trae de su casa, en una jaba, el almuerzo cariñoso: “por usted doy mi vida”, me dice. (Rosalío Pacheco y su esposa recogieron en un cubo tierra mojada con la sangre de Martí cuando el Apóstol cayó en combate. Fueron ellos quienes marcaron el lugar exacto del hecho desgraciado).

Llegan varios hombres al campamento. Asan plátanos y majan tasajo de vaca con una piedra en pilón, para los recién venidos. Está muy turbia el agua crecida del Contramestre. Me trae Valentín un jarro hervido en dulce, con hojas de higo.

(Y hablando de lo que bebió concluye el diario de campaña de José Martí. Dos días después cayó en combate)

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