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Jaibitas Rellenas, delicadeza gibareña

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Category : Blog , Mi ciudad

Por César Hidalgo Torres

Holguín, tierra de cultura agropecuaria, gusta de los “sopones”, esos primos cercanos del tradicional ajiaco cubano. Pero cuando puede corren los holguineros al puerto marinero más cercano, Gibara, a sacudir el paladar con los mariscos frescos que les ofrece el Océano Atlántico. Así ha sido y sigue ocurriendo.

Por eso ninguno de los vecinos olvida a don Floro Diéguez, el dueño del modestísimo establecimiento “La Vinagreta”. Allí nació una de las más típicas delicadezas gastronómicas de la región: “las jaibitas rellenas”.

Iba bien el negocio. Iban y regresaban los comensales. Pero todo comerciante sabe que tiene que ser creativo y sorprender a los clientes. Por eso el dueño oía cualquier criterio, por afiebrado que pareciera y lo probaba. Muchos “inventos” no dieron en la cabeza del clavo pero la idea de Panchos Campos fue un éxito. Les cuento.

Propuso el pescador Campos al dueño de La Vinagreta que en lugar de platos sirviera el enchilado de jaiba en el carapacho de esos dichos animales, que a lo mejor esa novedad aumentaba la afluencia de clientes, y el dueño probó porque con eso no perdía nada. Y… el enchilado servido en el carapacho de la jaiba se hizo tan popular que fue el saladito más consumido en Gibara de aquellos tiempos. Por ese motivo los demás dueños de negocios expendedores de mariscos también comenzaron a servir el enchilado de jaiba en sus carapachos. Y la gente se acostumbró y tanto que hoy a ningún gibareño ni a nadie que esté de visita se le ocurre comerlo servido en otro “plato”.

¿Cuándo don Floro Diegues sirvió el primer enchilado de jaiba en el carapacho de ese marisco? La fecha exacta no se recuerda, pero según los más viejos aseguran que debió ser en algún momento posterior pero muy próximo al año 1920.

En la actualidad el saladito se prepara en dos variantes: Jaibita rellena enchilada y jaibita rellena rebozada.

Tanto para hacer una como la otra, primero se pesca la jaiba, se hierven y se le quitan los carapachos, que deben limpiarse muy bien. Luego se le extrae la masa de las muelas. Luego se prepara un sofrito con ajo macerado, ajíes picaditos en pedacitos muy pequeños o molidos, aceite y sal y pimienta a gusto. Se le agrega la masa y se deja cocinar por dos o tres minutos. Y ya está lista.

En dependencia de cómo se presenta así será jaibita rellena enchilada o rebozada.

Jaibita Rellena Enchilada:

Se rellena el carapacho de la jabita con el enchilado y se le agrega limón y picante confeccionado con ají guaguao, vinagre y aceite.

Jaibita Rellena Rebozada:

El mismo enchilado se reboza con galleta o pan rallado. Se le añade colorante y se fríe u hornea según el gusto. Se sirve en los carapachos.

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