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¿Es la sal necesaria para consumir nuestros alimentos?

Si rastreamos la historia de la humanidad nos toparemos con que la sal nos ha acompañado siempre, no solo en la cocina, sino además en la medicina, la política, la economía e incluso en las prácticas religiosas.

Todas las culturas, sin distinción, le han dado gran importancia. Tanto es así que palabras como ensalada (en alusión a que se tomaban salados los vegetales) o salario (que se refiere al valor de la sal como medio de trueque en un momento determinado) tienen su origen en la palabra sal.

¿Qué es la sal?

Sal

Antes de saber su historia, es importante que conozcamos exactamente qué es la sal. La mayoría de las personas respondería que son esos granos blancos que nos encontramos en los saleros en medio de la mesa del comedor.

Y no mienten, la sal es eso, pero también es otras cosas más. Se trata de un elemento químico vital para las plantas y los animales, de modo que es necesario que estos organismos vivos la obtengan por las vías nutritivas de cada grupo. Es también un tremendo conservante, por lo cual se la usado a lo largo de la historia de la humanidad para preservar los alimentos.

La maravillosa historia de la sal

Antepasados en la Era del Hielo

Había una vez una especie —la humana, pero en este caso formada por nuestros ancestros—. Sus organismos necesitaban sal para poder funcionar, entre otros elementos. Pero como su alimentación estaba basada en la carne roja que cazaban, no tenían que buscarla de manera paralela.

Sin embargo, un buen día (10 mil años antes de nuestra era) la vida del hombre cambió y en lugar de cazar comenzaron a dedicarse a la agricultura; de ahí que sus alimentos se diversificaran. Granos, frutos, verduras, cereales y muy poca carne llenaban ahora sus mesas. Esto es: bajas cantidades de sal para el cuerpo.

Por otro lado, al desarrollar la ganadería y la domesticación animal, el hombre se vio obligado a buscar sal tanto para su propia nutrición como para la de sus bestias. Fue en China donde se reportan los primeros signos de que nuestros antepasados empezaron a obtener sal de lugares donde este elemento se encuentra en altas cantidades: las salinas naturales cercanas a lagos y mares.

  En el centro de Europa se escarbó en las rocas, con lo que apareció la minería de la sal. Cerca del Mar Caspio se encontró la primera mina de este tipo de la humanidad, a partir de la que se originó la venta del producto y se crearon rutas comerciales a lo largo de los siglos.
 

El propio arte de la alfarería pasó de la cerámica al hierro justamente para poder hervir el agua y extraerse la sal que se adhiere a las paredes de las vasijas. Con esta se pasó a sazonar los alimentos. La necesidad del elemento llevó a que se desarrollara en el hombre el placer por los sabores agradables. Surgieron así los antecedentes de la culinaria y la gastronomía que conocemos actualmente.

¿Qué usos le dio el hombre a la sal a lo largo del tiempo?

reducir consumo de sal3

Como hemos dicho, el primer uso de la sal fue puramente alimenticio. Se salaban los alimentos y asunto resuelto. Pero, mientras se hacía, el hombre descubrió algo muy interesante: al envolverlos en sal, estos productos duraban mucho tiempo más. Aparecía pues el segundo uso de la sal: como conservante para las carnes.

Fue en este momento que los hombres —los celtas entre los primeros— descubrieron los embutidos. Los jamones, chorizos y salchichas con los que preparamos platos deliciosos en la actualidad vieron la luz gracias a la sal.

Ahora bien: si la sal era vital para el hombre, es lógico que pasara a tener un valor económico importante. La venta y compra del elemento condujo a los trueques y, por tanto, surgió un nuevo uso: la sal funciona como dinero, ya que con ella se pueden comprar otros productos del mercado.

 

Pero, simultáneamente, la importancia de la sal condujo a su valor simbólico, ya que también se la comenzó a usar como parte de rituales religiosos, para prácticas mágicas y toda suerte de hechicerías.

¿Entonces, por fin, la sal es perjudicial o necesaria?

manchas de plancha 2

Después de conocer la historia de la sal, la pregunta casi obligatoria es ¿será la sal perjudicial o necesaria?

Por todos lados se nos dice que el consumo de sal aumenta la presión arterial, conduce a la hipertensión y, en muchos casos, a una muerte temprana. Además, se señala que reducir su uso es tan crucial a largo plazo como dejar de fumar. Sin embargo, el tema es muy polémico ya que las evidencias no llegan a ser concluyentes. Es muy difícil probar irrefutablemente que la sal sea dañina.

Biológicamente sí se sabe que si comemos mucha sal, el cuerpo retiene agua para mantener estable la concentración de sodio en sangre. Por eso, cuando comemos algo salado, necesitamos beber agua. Esto provoca un aumento de la presión arterial. Pero la ciencia aún no logra demostrar que este evento conduzca inevitablemente a enfermedades crónicas e incluso a la muerte prematura.

 

Lo más aconsejable, entonces, es no llegar a los extremos con el consumo de la sal. Ya que la necesitamos y aporta un sabor agradable a nuestras recetas, no está mal utilizarla. Al fin de cuentas, la historia de la sal nos demuestra que el hombre sin ella no ha podido vivir. Eso sí, sin excesos que eventualmente puedan ser perjudiciales para la salud humana.

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