El pan casabe

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El pan casabe

Category : Blog

Desde tiempos precolombinos, en Cuba, como en el resto de las Antillas, el boniato y la yuca fueron y continúan siendo base de la dieta popular.

Cuando llegaron los conquistadores europeos el boniato o batata fue más rápidamente aceptada, quizá por su sabor dulce y la ausencia de fibras, pero la yuca tiene el mérito de ser el producto fundamental de la agricultura taína sin que los siglos transcurridos la hayan destronado. Hoy ese tubérculo sigue arraigado en el menú tradicional cubano consumiéndose, básicamente, hervida y sazonada con mojo hecho con aceite, ajo y limón o en forma de buñuelo.

Su contenido nutricional tiene altos valores energéticos. Una ración o porción de yuca de 5 x 10 cm equivale al consumo de una taza de arroz cocinado.

El origen de la voz yuca proviene de la lengua aruaca que se hablaba en las islas caribeñas y significa “raíz comestible”. La palabra mandioca, con la cual se conoce también la yuca, proviene de los lenguajes caribe, tupi y tuni; mientras que en el náhuatl, (hablado en el actual México), se conoce como huacamotl.

EL CASABE

Eran las mujeres aborígenes quienes cosechaban la yuca y las que preparaban el casabe

El pan hecho de yuca (casabe o cazabí), fue el primer alimento almacenado por los aborígenes y el gran aporte de los indios del Caribe a la gastronomía mundial.

Probablemente la más antigua noticia sobre la producción de ese alimento es la que aparece escrita en el capítulo quinto del “Sumario de la natural historia de las Indias”, comenzada a escribir en 1514 por Gonzalo Fernández de Oviedo, (1478-1557). En su crónica, después de darnos una amplia explicación de las características del cultivo de la planta, el historiador se refiere a la preparación de una bebida y del pan: “(…) con un cibucán torciéndole mucho, como se suele hacer cuando de las almendras majadas se quiere sacar la leche, se le extrae el zumo, que los indios llaman hyen y que es mortífero y potentísimo veneno que con trago súbito mata. Pero lo que quedó [de la yuca] después de sacado el dicho zumo o agua de la yuca, que es como un salvado liento [una catibía húmeda], la ponen al fuego sobre una cazuela de barro llana [a la que los indios llamaban burén[1]], que es del tamaño que quieren hacer el pan. [Cuando la dicha cazuela o torta de barro] está muy caliente esparcen aquella cibera exprimida [catibía] sin que quede ningún zumo en ella. [El calor] la cuaja y se hace la torta, que cuando está cuajada la sacan y la curan al sol, y después la comen, y es buen pan.

“Es de saberse que aquella agua que primero se dijo que había salido de la dicha yuca, dándole ciertos hervores y poniéndola al sereno por ciertos días, se torna dulce y los indios se sirven y aprovechan de ella como si fuera miel u otro licor dulce con el que mezclan otros manjares.

“Ese licor si se vuelve a hervir y serenar, se torna agrio y sirve de vinagre que se puede usar y comer sin peligro alguno (sic)”

La chicha de yuca, que es ese licor del que habla el cronista, hoy no es muy consumida en Cuba, pero debe saberse que fue una de las bebidas más difundidas del mundo precolombino, utilizándose en algunos lugares en los rituales aborígenes. Así, por ejemplo era su costumbre que cuando nacía un niño el padre ayunaba, lo que significaba que se mantenía únicamente con aquella bebida[2], creyendo que de ese modo protegía la vida del hijo.

La chicha de yuca aparece indistintamente en grupos aborígenes de Mesoamérica y América del Sur, donde, además, elaboraban con la pulpa deshidratada el masato de yuca, una especie de pasta que diluían en agua y bebían.

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Fueron los españoles quienes comenzaron a llamar a las tortas de casabe, panes y con las bodegas de sus barcos cargadas con ese alimento se fueron a conquistar la tierra firme de América. Sin embargo, al comparar ese con el de trigo, que era el que ellos estaban acostumbrados a consumir, los colonizadores lo comenzaron a desdeñar[3] y tanto que “comer catibía”, o sea, la yuca rayada con la que se hace el casabe, comenzó a significar: “hacer boberías”, o mejor, comer catibía es lo mismo que comer basura, o lo que es peor, comer… heces fecales. (O en criollísimo castellano, “comer mierda”, que así de mal agradecidos solemos ser los humanos).


[1] El objeto arqueológico más antiguo de todos los encontrados en América es un burén o torta de barro en el que se cocinaba el casabe. Este apareció en Maracaibo y data de 4 700 años antes de nuestro presente.

[2] Parece que los bucaneros y piratas que ocuparon la isla Tortuga a fines del siglo XVI consumían una bebida que preparaban con el agua resultante de exprimir la yuca rayada. A esa llamaban “vericou”.

[3] En Cuba nada es considerado más alta cocina que una torta de casabe mojada sobre la que se pone un trozo de carne de cerdo azada.

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