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Curiosidades gastronómicas de la Navidad

Turrones, mazapanes o roscones se hacen dueños de la mesa en estas fechas. Son productos muy variados, cada uno con su propio secreto. El rico acervo gastronómico navideño está lleno de curiosidades.

Turrón, un dulce estelar
Aunque se le atribuye un origen árabe, desde hace siglos es la localidad alicantina de Jijona –con Indicación Geográfica Protegida– la cuna de esta golosina; un lugar idóneo por su riqueza en almendras marcona –las de mejor calidad– y miel, que los lugareños supieron aprovechar.

 La primera mención de la palabra “turrón” figura en una carta de la reina María de Trastámara, (1453). Con Felipe II, gran goloso, se da a conocer en la Corte y poco a poco se impuso en todas las mesas pudientes de la época. Desde antaño existieron principalmente dos variedades: de Jijona y de Alicante, “blando” y “duro” respectivamente.
 
En una primera etapa, los jijonencos dedicaban el último trimestre del año a la elaboración y comercialización ambulante del turrón que se transportaba en mulos por varias rutas: la principal llegaba hasta Madrid, el mercado más boyante, donde se instalaban puestos para su venta. Sin embargo, se le atribuye a un pastelero catalán de la calle Llibretería la creación en 1850 del turrón de yema casualmente debido al huevo que añadió para arreglar una masa de mazapán mal ligada.
 
“Por Carnaval lacón y en Navidad, capón”
En la Edad Media había una gran afición por el capón, entre otras cosas porque el Concilio de Aquisgrán –convocado por Carlomagno en el año 817– estableció que, al tratarse de animales castrados, no se rompía la abstinencia de carne. Y en este campo, los de Villalba (Lugo) están inscritos en la más honda tradición. En los archivos de su ayuntamiento hay referencias a las ferias de los capones desde 1835. La costumbre impone que, cada 21 de diciembre, se celebre una gran fiesta en este bonito pueblo para vender los ejemplares cuidados durante todo el año. Son pollitos (marelos) nacidos en abril y castrados a las ocho semanas de vida que se crían al aire libre mientras se ceban a base de maíz, trigo o centeno, entre otros cereales. El día de San Martín (11 de noviembre) pasan bajo techado a lugares con calefacción junto a las casas, donde se les introduce en jaulones de madera –capoeiras–, con el fin de que hagan poco ejercicio y se amodorren con el calor. Las criadoras son señoras particulares que se encargan de su alimentación a base de pequeñas croquetas de maíz, patata y castañas cocidas (amoado). Así, hasta que adquieren un peso de unos seis kilos, hora del sacrificio. Después de todos estos cuidados su carne es tierna, fina y sabrosa.
 
El mazapán, una medicina regia
Dulce de origen árabe que nos disputan los italianos por su marcipiane o marzapane. Isabel la Católica era una gran aficionada a esta golosina, a la que dio categoría de medicamento su gran poder energético: estableció que se expendiera en la botica del hospital toledano de Santiago de los Caballeros. Cuando se populariza, la imaginación hace el resto y se le empieza a dar forma de diversas figuritas; entre ellas la anguila, apreciadísimo “pez” exclusivo de ricos por aquel entonces. En 1525 se publica el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, donde figuran varias recetas de mazapán. Casi un siglo después (1613), Gaspar de Atienza y otros maestros confiteros toledanos se constituyeron como gremio, regidos por unas ordenanzas de elaboración entre las cuales figuraba la composición exacta del dulce. Muy preciado en la antigüedad, Carlos V –gran gourmet que también introdujo la cerveza en España haciéndose traer un experto desde Flandes–, hacía que le llevaran grandes cantidades de este dulce a su retiro del Monasterio de Yuste: según el historiador Amador de los Ríos, “manducóse en cuatro semanas y media, cerca de dos arrobas y media”. Actualmente, las industrias mazapaneras se encuentran en Castilla-La Mancha, con Sonseca y Consuegra (Toledo) como principales productoras y, asimismo, son famosos los de Soto (La Rioja), Frómista (Palencia), las empanadillas rellenas de cabello de ángel de Moratalla (Murcia) o las castañas de mazapán de Huesca.
 
Las uvas de la suerte
Se cree que la tradición de las 12 uvas de Fin de Año tuvo su comienzo en el año 1909, cuando una cosecha desmesurada produjo un tremendo excedente. Ante la mala coyuntura, los viticultores les dieron salida aprovechando que siempre habían sido consideradas frutas de la buena suerte. Otra hipótesis mantiene que esta costumbre, única de España, tiene su origen en la ancestral costumbre judía de compartirlas con el visitante para agasajarle y recordar los buenos ratos compartidos con él.
En cualquier caso, las uvas de Vinalopó (Alicante) son las que se consumen mayoritariamente el último día del año además de ser muy especiales. El viticultor Manuel Bonmatí, que pretendía paliar una plaga de insectos que asolaba sus cepas, protegió los racimos con bolsas de papel durante su maduración en el viñedo. Un método de cultivo único que, de momento, solo funciona en este valle alicantino gracias a su especial microclima, lo que permite obtener excelentes frutos y hacer una recolección tardía fuera de temporada para la campaña de la noche del 31 de diciembre. Son uvas bonitas y gordas, dulces y de piel fina. Gracias a su sello especial “Vinalopó” no se confunden con las italianas, chilenas o las llegadas desde el sur de África. Y, si hablamos de la noche de San Silvestre, hay que recordar que fue el lujoso restaurante parisino Maxim’s el que puso de moda, a partir de 1900, la costumbre de celebrar esta concreta velada con una cena especial, cara y animada. Luego se popularizaría en todo el mundo.
 

Roscones de verdad
¡Cuidado! La Asociación de Pastelería denuncia cada año la salida al mercado de numerosos roscones elaborados con masa de bollo suizo. Burdos sucedáneos congelados meses antes y horneados en estas fechas cuya composición no se corresponde con la original, que incluye otros ingredientes como el agua de azahar y exige una complicada elaboración que incluye dos fermentaciones. Aunque desde luego, eso sí, esta especie de simulacro del bollo tradicional tiene un precio mucho menor.

Sobre su origen no hay el más mínimo consenso. Los franceses afirman que surgió de la fiesta denominada Le roi de la fave (el rey del haba), celebrada desde el siglo XI en el día de la Epifanía. Durante esta jornada se horneaba un pastel en forma de rosca, en el que se introducía un haba –fruto mítico de la buena suerte–, para repartirlo entre los niños más pobres del lugar. Al pequeño que le tocaba esta leguminosa se le coronaba y homenajeaba como monarca durante todo aquel día. Otra historia de corte aristocrático atribuye su creación al repostero aragonés del rey francés Luis XV. Este, con ocasión de una grandiosa comida en época navideña con otros monarcas, le pidió que creara un postre especial. El baturro ideó este bollo en el que, de acuerdo con los deseos regios, introdujo como sorpresa una moneda de oro acuñada para la ocasión. Lo llamó “rosca de reyes”.
 
Una tercera teoría mantiene que su origen es un pan en forma de rosca –relacionado también con las saturnales romanas–, que hasta principios del siglo XX en la mayor parte de España cada ama de casa llevaba un pan a la misa del gallo para que fuese bendecido; de vuelta a casa, comía una porción del mismo cada miembro de la familia. Actualmente se sigue manteniendo la costumbre de introducir un haba o un pequeño regalo en la masa, no ya como símbolo de la suerte… Al que le toca, paga el roscón.
 

Burbujas para la fiesta
Según la teoría más extendida, aunque periódicamente surgen voces en su contra, el champagne nació en el silencio de la abadía de Hautvillers (Épernay). Antecedente de los actuales enólogos, el monje francés Dom Pierre Pérignon (1638-1715) efectuaba mezclas con los mostos de aquella tierra, sin ningún valor. Fruto de estas combinaciones casualmente se produjo una segunda fermentación en la botella. El champagne estaba inventado.
En España José Raventós y Fatjó, de la familia Codorníu, elabora el primer cava en 1872, en sus bodegas de Sant Sadurní D’Anoia. Alfonso XIII lo puso de moda en la corte española y la Primera Guerra Mundial hace el resto al disminuir la producción de champagne y provocar un aumento de ventas de cava. El terruño y el tipo de uva marca la diferencia entre cava y champagne, no así el método de elaboración, llamado “champenoise”. Los más apreciados entre estos vinos espumosos son los millesimés o de añada, elaborados solo en excepcionales cosechas.

El recipiente donde se bebe también tiene su historia. La leyenda señala que la copa abierta de champagne fue elaborada en porcelana con un molde del pecho de la reina María Antonieta… o de la Pompadour… o de madame Dubarry… Actualmente la copa tipo flauta está en retroceso y en su lugar los especialistas prefieren las copas tipo “burdeos” que permiten expandir y apreciar más los aromas de crianza de estos vinos únicos.
 
 
Échale guindas al pavo…
O más bien ciruelas negras, orejones y piñones, la salsa típica de Navidad para acompañarlo si se hace asado. El pavo llegó a Europa desde América tras la conquista del Nuevo Mundo. Conocido en México como guajalote, al parecer fueron los jesuitas quienes, tras la conquista de Hernán Cortés, trajeron el ave a España. Fueron los monjes quienes se dedicaron a criarlo en sus corrales y, poco a poco, se convirtió en un importante sustituto del pollo (entonces muy cotizado y por ello considerado un gran lujo) o del pato típico de la Nochebuena.
Desde España se extendió por toda Europa. La voracidad de Enrique VIII de Inglaterra lo situaba entre sus alimentos preferidos y ya en 1567 el rey francés Carlos IX lo incluyó en el banquete de esponsales. El pavo asado a la madrileña, hecho con vino y tocino entreverado, es una receta clásica en la capital para la noche del 24. Se sirve acompañado de ensalada de escarola y granada.
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