Beber la tradición, un resumen de las bebidas que por siglos los cubanos aprendimos y preferimos beber.

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Beber la tradición, un resumen de las bebidas que por siglos los cubanos aprendimos y preferimos beber.

 Las bebidas tradicionales cubanas conforman un acápite inevitable cuando se describe el menú criollo, sin embargo algunas de ellas por su cotidianidad, y otras por su especificidad, pasan inadvertidas cuando se hace el recuento de la cocina cubana. Todas las que seguidamente mencionaremos, por su originalidad y arraigo en nuestra cultura del beber ocupan un cimero lugar en la historia de la alimentación en Cuba.

Antes de la relatoría que nos proponemos es necesario hacer TRES ACLARACIONES: Una, que las bebidas cubanas como mismo las comidas sólidas, nos llegaron unas de España y otras de otros muchos lugares, pero casi todas, hayan llegado de donde sea que vinieron, tienen el sello que le pusieron los cocineros africanos esclavos; Dos, que un elemento que distingue las bebidas del resto de los alimentos sólidos es la gran utilización de recursos naturales del entorno cubano, y, TRES, que los cubanos adecuamos lo que bebemos a nuestro clima, o sea, que somos capaces de comer comidas muy calientes, pero con la excepción del café y el chocolate, la mayoría de las bebidas las consumimos frías y esa es una característica muy propia de lo que bebemos los cubanos. Otra es que preferimos que nuestras bebidas refrescantes sean dulces, a veces muy dulces.

Y ya, comencemos la lista.

No pocas bebidas cubanas gozan de fama internacional, como el mojito y el daiquirí, mientras que otras deleitan los paladares por su singular alquimia, como el prú oriental. (Otra característica de las bebidas tradicionales cubanas: la gran cantidad de ellas que se consiguen por fermentación son muestra de la influencia aborigen: la garapiña, la chicha, la sambumbia y el propio prú. Por su parte el uso del aguardiente de caña y algunas hierbas aromatizantes en la preparación de bebidas lo heredamos de los negros esclavos traídos del África.

PRÚ

Es una bebida fermentada muy popular en la zona oriental del país que se prepara a partir de varias fórmulas. Una de ellas utiliza la raíz de china, bejuco ubí, hojas de pimienta gorda, jaboncillo, jengibre y canela en rama. Se elabora preparando un cocimiento con las hierbas; se refresca, endulza y se deja fermentar durante tres días; luego se cuela y envasa. En algunas variantes se le agrega aguardiente.

ALIÑAO

Es esa otra bebida propia del Oriente de Cuba. Se comienza a elaborar tan pronto como la mujer queda embarazada, y se deja añejar durante los nueve meses que demora la mujer en parir. Se bebe para celebrar la llegada a la familia de un nuevo ser.

Para hacer aliñao se pican en trozos pequeños las ciruelas, los higos o en su lugar las hojas, hay quienes les gusta echarle trocitos de manzana, trozos de caña de azúcar y uvas. Todo se vierte en un garrafón con alcohol de 90 grados o ron.

Transcurridos dos meses de que todo lo que anteriormente dijimos esté en alcohol, se prepara un almíbar con dieciocho libras de azúcar y nueve botellas de agua; cuando se enfría se le adicionan jugo de naranjas y piña, (aunque en la actualidad las personas más que jugo de piña echan trocitos de la fruta). Se todo muy bien y se agrega al garrafón con el alcohol y las frutas macerada. Se deja añejar tres meses como mínimo, se cuela, se filtra y embotella.

AGUALOJA

Es una bebida que se prepara a partir de la elaboración de un almíbar que contiene una libra de azúcar, (blanca o parda), al que se le agregan seis clavos de especia, seis granos de pimienta y media cucharada de canela molida.

Cuando el almíbar esta casi a punto se cuela y se vuelve a poner al calor hasta que se hace una especie de jarabe o sirope que se conserva embotellado hasta su uso.

Para beberlo el jarabe se rebaja con agua.

La agualoja era una bebida obligatoria en las procesiones de Semana Santa en Cuba.

Según don Fernando Ortiz en las lenguas bantúes la raíz loja o loha significa «vino de palmera» o «cerveza de los negros»; aunque el gran sabio cubano dijo que a lo mejor otro es el origen del nombre: puede ser, dijo, que el nombre a la bebida le venga del termino de Aloja, otra bebida muy antigua que se preparaba con agua, miel y especias.

AGUA MONA

Era esa una bebida que se fabricaba mezclando agua caliente, jengibre y miel de abejas y que se consumía mucho durante las luchas independentistas cubanas del siglo XIX.

AGUAÑUSOSÓ

Esa es una bebida que forma parte de la comida ritual de los iniciados en la sociedad secreta Abakuá elaborada a base de aguardiente, sal, siete hierbas finas y picadas, ralladura de siete maderas sagradas, maní, jengibre, plátano, ñame rallado y la sangre de animales sacrificados (chivos o gallos).

ASARÁ

Aunque en el presente parece que no se bebe, esa era una bebida refrescante que fue muy popular en tiempos de la colonia. Sus ingredientes y forma de fabricar son muy sencillos: granos de maíz disueltos en agua y azúcar.

ATOL

Esa es otra bebida tradicional cubana hecha con maíz molido que se diluye en agua o leche. Se cuela y se hierve para darle espesor, se adiciona azúcar al gusto.

CHEKETÉ

Esta, también de carácter ritual, se elabora usando maíz tierno tostado que se fermenta con tusa de maíz quemada. A lo anterior se le agrega un poco de cocimiento de hierba Luisa, naranja agria sin cáscara ni semillas y melado de caña.

(No debe confundirse el cheketé con otra bebida que se llamaba Chequeteque: esta ultima se elaborada con aguardiente mezclado con miel de purga y varias hierbas).

CHOROTE

Esa sobre todo se bebió en la parte oriental de Cuba. Se elabora con maíz seco muy tostado que se muele y se cocina con leche y azúcar al gusto.

(Al chorote le llaman “atol de maíz” en Baracoa. Allí chorote es chocolate casero bien espeso, elaborado con polvo de cacao, leche o agua y algún espesante, que puede ser maicena o harina de trigo, plátano, yuca o sagú).

CAFÉ

En la lista de bebidas tradicionales cubanas se debe comenzar por esta, que es la más popular de todas. Y porque todos sabemos hacer café, no hablará EL ALDABÓN nada sobre su preparación, pero sí del que se conoce como café carretero.

Varias personas a las que les hemos preguntado nos han dado versiones distintas de qué es café carretero, más en la bibliografía que hemos consultado se explica su preparación de la forma que vamos a decírselo a ustedes, amables lectores.

El café molido se echa en el agua, junto al azúcar. Y una vez que todo hierve, se deja asentar el café. Cuando esté se ha ido para el fondo se bebe sin colar.

El café con leche es otra de las más populares bebidas tradicionales de Cuba.

CANCHÁNCHARA

Llevada a la manigua por los independentistas negros, fue esa otra de las bebidas preferidas por los mambises cubanos. Se fabrica a base de jugo de caña, naranja agria y azúcar.

Otra versión es la que se prepara con agua, raspadura o miel de abejas, y que con el tiempo se le agregó aguardiente y zumo de limón.

CHAMPOLA

Se trata de otra de las bebidas reinas de la cocina cubana. Consiste en un refresco hecho de pulpa de guanábana mezclada con azúcar y agua, y a la que en ocasiones se le agrega leche.

Don Fernando Ortiz, en ese libro excelente que escribió, “Gusta Usted”, en el que el sabio se dedicó a comentar sobre voces de la culinaria cubana, dice que «Champola es voz africana. En el lenguaje sereré, del Senegal, champola es nombre de cierto melón africano que no se cosecha en Cuba, pero que tiene un sabor parecido al refresco de pulpa de guanábana”. Y el mismo autor nos dice que en idioma Congo existe la palabra Nampula que quiere decir: “agitar rápidamente” y así es como se hace la champola.

CHICHA

En el libro “Gusta Usted” don Fernando Ortiz explica detalladamente cómo es que se elabora ese refresco, dice: “La chicha se hace con doce botellas de agua a las que se le echa libra y media de azúcar (que puede ser blanca o prieta, depende de su gusto) y a todo eso se le agregan catorce limones exprimidos.

A ese líquido se le agrega un machacado hecho con la cáscara de los limones, nuez moscada rallada, canela, clavos de especia y un poco de pimienta.

El preparado se tapa con una servilleta amarrada a la boca del frasco y se deja al sol y al sereno los días necesarios para su fermentación.

Fermentada la bebida, se embasa en botellas. Cuando se sirve como refresco, puede agregársele agua y azúcar al gusto, o beberse sola si no está muy fuerte.

Lo anterior es lo que en tiempos de la colonia se conocía como chicha, pero en Cuba también se conoce con ese nombre a un producto obtenido de la fermentación del maíz tostado con agua azucarada. Y asimismo en Cuba, CHICA es sinónimo de garapiña.

GARAPIÑA

La garapiña, que no se prepara igual que la chicha, se elabora con las cáscaras de la piña madura cubiertas con agua y colocadas en una vasija de vidrio o loza que tapa con una gasa para evitar afectaciones por insectos. Posteriormente ese preparado se somete a un proceso de fermentación de dos o tres días. Finalmente se cuela y se guarda en lugar ventilado. Para su consumo se recomienda mezclar con azúcar al gusto.

CREMA DE VIÉ

Es una bebida fría apropiada para festejos de quince años y otros agasajos, elaborada, preferiblemente, con leche condensada, almíbar, yema de huevo, vainilla y ron blanco, aguardiente o alcohol.

GUARAPO

Se elabora moliendo la caña de azúcar para extraerle su jugo. Se sirve al natural, preferiblemente frío, o con hielo. Existe la costumbre de acompañarlo con zumo de limón.

KASIMBANJOO

Esa era muy popular entre los negros cimarrones o huidos de la finca de sus amos a las maniguas. Consistía en guarapo, zumo de naranja agria y jugo de piña de ratón.

HORCHATA

Bebida generalmente elaborada con semillas (de almendras o de ajonjolí), piladas en un mortero. Luego se diluye en agua, se acompaña con azúcar y se sirve muy frío.

(En la actualidad las semillas no se pilan sino que se pasa por la batidora).

LIMONADA

Bebida muy modesta y siempre preferida por los cubanos: se hace con zumo de limón, agua helada y azúcar al gusto.

(En la antigüedad los cubanos preferían hacer la limonada con lima y no con limón. En ocasiones a la limonada hecha de lima le añadían unas gotas de ron de Jamaica).

SAMBUMBIA O AGUA DE SAMBUMBIA

Es una bebida fermentada que se prepara con agua, melao de caña y ají. Otros textos refieren que se le adicionaba una mazorca de maíz seco y quemado.

Don Fernando Ortiz, en su citado libro “Gusta Usted” dice que “en Cuba se extendió el vocablo sambumbia a toda bebida muy aguada, de poco agrado o mal gusto, de ahí que el café muy claro se llama así. La palabra debió llegarnos con las lenguas africanas, y se cree así porque la raíz principal de ella es mbi que en idioma bantú o congo significa “malo”, “abominable”, “criminal”, forajido”…

Por cierto de la misma raíz con que se creó la palabra sambumbia nació otra palabra muy conocida por nosotros los cubanos: Mambí, palabra despectiva con la que los españoles comenzaron a llamar a los cubanos que se habían ido para la manigua, pero los independentistas no se molestaron, antes bien ellos mismos se comenzaron a decir a sí mismo mambises y por eso la palabra dejó de tener el significado despectivo que tuvo y pasó a ser título muy honroso.

SAOCO

Es el más clásico de los cocteles cubanos, hecho a base de agua de coco con aguardiente de caña o ron. Preferentemente se sirve con un absorbente en el mismo coco en el que fue elaborado.

SOPA DE GALLO

Era el nombre que en tiempos de la colonia se le daba a la muy conocida agua con azúcar prieta.

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